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C’est quoi le vin pétillant ? 

Dans les catégories de vins effervescents, il y a les vins perlants, les vins pétillants et les vins mousseux. Dans cette dernière catégorie, on a encore des sous catégories : vins mousseux, vins mousseux de qualité, vins mousseux de qualité produits dans une région déterminée et crémants qui est un type de vin blanc ou rosé mousseux de qualité produit dans une région déterminée. C’est le cas du crémant de Jura, le crémant ou la blanquette de Limoux. Ces vins-là ont la particularité de contenir une concentration en dioxyde de carbone et c’est ce qui fait les bulles ou les mousses lorsque vous ouvrez la bouteille. À la dégustation, ce sont les opposés des vins tranquilles, car ils laissent une sensation de picotement. Nous allons consacrer ce dossier au vin pétillant pour que vous puissiez le distinguer des autres vins comme les vins mousseux.

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Le vin pétillant à la théorie 

Il est, selon la réglementation européenne, un vin effervescent qui a été fabriqué dans un récipient fermé. La surpression dans celui-ci est comprise entre 1 et 2,5 bars à 20 °C. Lorsqu’on ouvre la bouteille ce ce type de vin, on constate de fines bulles qui remontent à la surface. Sa teneur en dioxyde de carbone est plus élevée que celui qu’on trouve dans le vin perlant. Lorsque vous l’avez en bouche, il procure une sensation de picotement assez longtemps. Il est à noter que chacun de ces vins effervescents correspond à une aire d’appellation et à une technique d’élaboration prédéfinie par un cahier des charges réglementaire. 

Les bulles des vins effervescents 

Pour la fermentation alcoolique du vin, on utilise des levures et qui dit fermentation alcoolique, dit alcool et dioxyde de carbone. Que ce soit du vin blanc sec, du vin rouge corsé ou du vin pétillant, il y a toujours du CO2 dissous, mais c’est la quantité qui est variable. Avec les différentes étapes de la production du vin, le gaz carbonique s’élimine. C’est le cas lors des soutirages qui oxygène le vin et fait disparaître de CO2. Après la mise en bouteille, la pression est inférieure à 0,5 bar. À la dégustation, ces vins ne laissent aucune effervescence et on les appelle « vin tranquille ». Pour le cas du vin pétillant, il passe par des procédés de vinification classiques et à un certain moment même, on a un vin tranquille. Cependant, les vins effervescents comme le vin pétillant, passe par une seconde fermentation en bouteille. C’est à ce stade qu’on crée à nouveau du dioxyde de carbone, de l’alcool et aussi des bulles. Cette deuxième fermentation consiste à emprisonner le CO2 dans la bouteille. Pour ce faire, les vignerons utilisent des bouteilles hermétiquement bouchées. 

Reconnaître le vin pétillant par son niveau d’effervescence 

Lorsque vous avez sous la main différents types de vins, vous pouvez constater que la présence du CO2 ne se manifeste pas tous au même moment. Les bulles du vin pétillant et du vin mousseux peuvent déjà se voir même si vous n’en goûtez pas encore. Pour le vin tranquille et le vin perlant, on ne voit aucune présence de bulles. À la dégustation, vous verrez également que le niveau d’effervescence n’est pas le même. Il peut même arriver que vous ne ressentiez aucune effervescence. Si c’est le cas, vous avez affaire à un vin tranquille. Le perlant a un niveau d’effervescence très faible en bouche, car la pression est inférieure à 0,5 bar. Pour ce qui est du niveau d’effervescence, le vin tranquille se positionne entre le vin perlant et le vin mousseux. Son niveau d’effervescence est moyen et la pression est inférieure à un bar. Pour un vin mousseux comme le crémant de bourgogne ou le champagne blanc de blancs, on sent une forte effervescence et la pression est entre 1 et 3,5 bars. 

La production des vins effervescents 

Pour mieux comprendre la présence des bulles dans le vin pétillant, nous allons voir les méthodes d’élaboration. Ce sont d’ailleurs ces derniers qui expliquent leur distinction. Pour avoir une boisson à bulles, on part d'un vin de base dans lequel on va faire naître des bulles. Pour ce faire, le vigneron peut avoir recours à la méthode traditionnelle appelée également méthode champenoise. Celle-ci consiste à rajouter au vin de base en bouteille des liqueurs de tirage qui sont un mélange de sucre et de levure. Ce mélange fermente dans le récipient fermé et va favoriser la création du CO2. On appelle cette étape la prise de mousse. La bouteille sera par la suite inclinée progressivement pour mettre le dépôt au niveau du goulot. Ce dépôt sera éliminé en ouvrant la bouteille. Pour terminer la fabrication, on rajoute dans la bouteille un mélange de vin et de sucre et on le laisse vieillir sur les lies. On peut également créer des vins effervescents selon la méthode par transfert. Pour cette technique, on passe par le rajout des liqueurs de tirage et par la prise de mousse comme pour la méthode champenoise. Le vin est par la suite transféré dans une cuve et on le filtre, on rajoute un mélange de vin et de sucre. On le remet directement dans une bouteille et elle ne passe pas par l’élimination du dépôt et par le vieillissement sur les lies. Les vins effervescents fabriqués dans cette méthode ont une complexité olfactive. Pour la création de ces bulles, on peut également se référer à la méthode ancestrale, rurale ou artisanale. L’appellation varie en fonction des régions, mais les procédés restent les mêmes. Pour cette technique, il faut refroidir parfaitement le vin de base avant la deuxième fermentation pour stopper la première. On met ensuite la boisson dans une bouteille sans ajouter de liqueurs de tirage. Les levures rajoutées lors de la fermentation précédente vont reprendre leur travail et on va avoir à nouveau du CO2. Le dépôt qui se forme n’est pas éliminé. Pour avoir des vins effervescents, on peut aussi avoir recours à certaines techniques comme la méthode dioise, la méthode de la cuve close ou la méthode de gazéification. 

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