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Tout savoir sur le cabernet

Tout savoir sur le cabernet

Le cabernet renvoie à une famille de cépages utilisés dans l’exploitation des vignes. Celui-ci figure d’ailleurs parmi les cépages considérés comme étant les plus abondants pour la culture du vin dans le monde. On le retrouve majoritairement dans les régions de la vallée de la Loire (Val de Loire)de Bordelais et du Sud-Ouest de la France. 

S l’on constate de plus en plus que de nouveaux cépages sont associés à cette appellation (dorio, mitos, carbon, ruby, etc.), il reste que l’on distingue généralement deux grandes familles de ce cépage particulier : le cabernet sauvignon et le cabernet franc.

Le cabernet sauvignon

Mondialement connu et jouissant d’une excellente réputation sur la scène internationale grâce notamment aux grands crus du vignoble de Bordeaux, c'est un cépage noir de cuve. Cépage le plus planté dans le monde au 20ème siècle, il sera surclassé par le merlot en 1990 avant de reprendre sa première place en 2010. En effet, une étude du Wine Economics Research Centre de l’Université d’Adélaïde recensait 290 091 hectares de ce cépage repartit dans le monde : soit 6.30% de la production viticole dans le monde à cette époque-là. 

Aujourd’hui encore, ce cépage demeure encore l’un des plus cultivés sur la planète. En France, la culture et l’élevage de ce cépage s’étend sur plus de 56 386 hectares dont 29 598 hectares recensés en région d’Aquitaine (vins AOP produits majoritairement) et 18 722 hectares dans les régions du Languedoc-Roussillon (vins IGP majoritaires). Relativement à ses origines, il est apparu dans le grand vignoble de France avant de se propager en Europe puis dans les nouveaux bassins viticoles comme le Chili, la Californie et l’Australie, l’Afrique du Sud et la Nouvelle Zélande.

Mais, il faut néanmoins souligner que les origines de ce cépage ont pendant longtemps, données lieu à des supputations, interprétations et aux autres mythes de toute sorte. Ce n’est qu’en 1999 que les vraies origines seront établies grâce à des analyses ADN réalisées par une équipe de chercheurs (menée par Carole Meredith) de l’Université de Davis en Californie aux USA. 

Cette analyse montrera que ce cépage est en fait la résultante d’un croisement fait par hasard au 17ème siècle entre le cabernet franc noir et le sauvignon blanc. Cette conclusion permettra notamment de comprendre l’arôme typique dont la note de cassis et de poivron vert rappellent fort bien, celle du cabernet franc et le côté végétal du sauvignon B. Ce cépage compte plus de 20 clones agrées disponible sous licence IRAN, IFV ou CTNSP.

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Descriptions et caractéristiques 

Description : baies (dures et croquantes, sphériques, petites) ; grappes (plus ou moins compactes, petites ou moyennes, ailées, cylindro-coniques) ; chair ferme, peau épaisse très pruinée (aspect noir bleuté notamment) ; goût astringent.

Au niveau de sa particularité, il est très sensible au millésime. Généralement, il donne aux vins, une structure tannique herbacée, une couleur soutenue très intéressantes, des arômes de poivrons verts, cassis mûr, vanille, prune, fougère, griotte, chocolat noir, fumée, etc. Ce cépage est très à l’aise pour un élevage dans le bois et résiste très bien au vieillissement. 

Par contre, il mûrit tard et donc, il faut être extrêmement attentif quant au choix de la date de vendage au risque de le voir pourrir. Pendant les périodes de fortes humidités, l’idéal serait de patienter et d’attendre que les tanins des pépins soient mûrs avant de procéder au vendage. Il faut noter que ce cépage s’accommode très bien des sols chauds. Il permet ainsi d’avoir de bons résultats pendant les périodes chaudes.

Vinification, macération, assemblage et type de vin produit

Dans le processus de vinification, une macération pelliculaire réalisée à froid permet d’obtenir plus d’arômes fruités pour le vin. Et selon le type de vin recherché, celle-ci (la macération) sera plus ou moins longue. Certains vignerons pour obtenir du vin de longue garde, prolongent la macération sur plus d’un mois et après la fermentation alcoolique, augmente la température afin d’extraire beaucoup plus de tanins. L’élevage des vins faits à partir de ce c"page se fait généralement en fût de chêne.

Vinifié seul, il manque parfois de rondeur et de gras. C’est pourquoi à Bordeaux, sa principale région de production, les vins produits à base de ce cépage sont majoritairement issus de plusieurs assemblages. En ce sens, ce cépage peut être assemblé avec le cabernet franc, le côt, le merlot, la syrah, le carménère, la sangiovese, le petit verdot, ou le tempranillo…

L’assemblage à lieu particulièrement après la fermentation alcoolique et juste avant le début de l’élevage en barrique ou en cuve. Et, il apporte plus d’expressions aromatiques aux vins et renforce leurs goûts.

Parmi les types de vin produits à base du cabernet sauvignon, il y a entre autres, le Bergerac, le Médoc, Les Beaux de Provence, le Saint Emilion,  les Côtes de Duras, les Coteaux d’Aix en Provence ou le Buzet, les vins de Bordeaux etc.

Le cabernet franc

Le cabernet franc est le plus ancien cépage rouge cultivé en région bordelaise. Inscrit sur la liste A1 du catalogue officiel des variétés de vigne, ce cépage tire probablement ses origines de la grande végétation du versant nord des Pyrénées. Il entretient des similitudes étroites avec deux autres cépages qui sont le txakoli et le morenoa. Figurent en bonne place parmi les terroirs de prédilection du cabernet franc, les régions du Libournais, de Fronsac et de Saint-Emilion.

Comparé au cabernet sauvignon, le cabernet franc est un cépage beaucoup plus précoce qui supporte bien le climat du nord. C’est pourquoi on le retrouvera également dans les vignobles de la vallée de la Loire et de l’Anjou (où il est souvent vinifié pour donner du vin rosé et moelleux). Ce cépage rouge est cultivé sur plus de 36 948 hectares à travers la France, dont 15 129 hectares en Val de Loire (vins AOP majoritaires) et 15 475 hectares en région d’Aquitaine (vins AOP majoritaires aussi). 

En dehors du territoire français, le cabernet franc est aussi utilisé dans les vignobles dans plus d’une vingtaine d’autres pays en Europe et dans le reste du monde.

Description et synonymie

Dans une description faite par Cocks et Ferret en 1868, ceux-ci définissent le cabernet franc comme étant un cépage dont les feuilles rappellent beaucoup celles du cabernet sauvignon. Ils poursuivent en disant qu’elles (les feuilles) sont moins luisantes, moins fines, d’une découpe moins profondes. Toujours dans cette description, ils relèvent que le bois de ce cépage est long et couvert d’une écorce fauve et grisâtre d’où son surnom de cabernet gris. 

Pour compléter cette description, l’on peut ajouter que les fruits savoureux  ont un goût sucré astringent et une peau fine pruinée d’un beau noir bleuté. Ses grappes plus ou moins compactes quelques ailées sont moyennes et présentent une structure cylindro-coniques. Et ses baies sont sphériques, moyennes ou petites.

Si l’on se réfère aux appellations ampélographiques de l’INRA, il peut revêtir plusieurs synonymes qui renvoient généralement à des types et des origines différents. Dans cette longue liste de synonymie, on retrouve entre autres, les appellations suivantes : Cabernet gris, Breton dans la Vallée de la Loire, Véronais à Saumur, Messange rouge et Capbreton rouge pour les Sables landais, Achéria au Pays Basque, Bouchet ou Gros Bouchet pour le Libournais, Bouchey ou Boubet sur le Bassin de l’Adour, Carbouet pour le Bazadais, Noir dur dans le Loiret, etc.

Vinification, assemblage et types de vin

La vinification peut s’opérer de différentes manières selon le résultat recherché. Elle sera ainsi plus ou moins différente selon que le vignoble veut obtenir un vin rond, un vin rouge léger, un vin charpenté ou un vin rosé. Lorsque la macération intervient après que ce cépage rouge ait bien muri, celui-ci supporte très bien l’élevage en barrique. Mais il est aussi possible de le conserver en cuve.

Globalement, la macération permet d’obtenir des vins structurés, fruités et floraux avec une belle longueur, une coloration légère avec des tanins fins. Il donne au vin, un goût frais avec des notes d’arômes subtils d’épice et de petits fruits rouges. Ce cépage rouge se mêle très bien au cabernet sauvignon et au merlot. Son assemblage permet ainsi d’obtenir des vins de longue garde d’excellente qualité pouvant tout aussi être consommés jeune.

Il y a une certaines différence entre les vins extraits à base du cabernet franc dans le Val de Loire et ceux issus du Sud-ouest. Ceux de la vallée de Loire sont en effet, plus légers et plus vifs. Ici, l’on retrouve principalement, les vins rouges de Chinon, de Champigny et de Bourgueil, les rosés de Saumur et d’Anjou. Parmi les autres vins issus de ce cépage, il y a le très réputé Château Cheval Blanc, Côtes du Marmandais, haut Poitou, le Limoux, Vins du pays, Orléans-Cléry, Graves, Pécharmant, Madiran, Côtes du Brulhoix, etc.

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