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Accords mets & vins : nos conseils

En France, la culture du vin remonte à plus de 2 000 ans. C’est pourquoi celle-ci est bien sûr indissociable de notre gastronomie. Pour mieux les apprécier l’une comme l’autre, et par la même occasion, mieux briller en société, il est important de bien savoir les accorder.

Pourquoi est-il important de faire des accords entre mets et vins ?

Lorsque vous allez dans un bon restaurant, il est d’usage, pour le sommelier ou le serveur, d’attendre que vous ayez choisi vos plats pour venir vous conseiller sur le choix de votre vin. Cela est loin d’être anodin.

En effet, un mauvais choix de vin peut grandement changer les goûts et les saveurs de votre repas. Lorsque vous buvez ou mangez quelque chose, vos papilles s’adaptent pour vous faire apprécier telle ou telle saveur et en exclure d’autres.

Si vous prenez soin d’accorder vin et mets, le vin va venir sublimer les sensations procurées par votre repas. A l’inverse, un plat, même réalisé par le meilleur des chefs, peut devenir mauvais si le vin (même s’il est excellent en lui-même) ne va pas.

Après avoir passé des heures à cuisiner, personne ne veut voir son repas ruiné par de mauvais accords vins plats. C’est pourquoi nous avons synthétisé, pour vous, les règles à suivre pour faire de bons accords mets et vins.

Accords mets et vins

Les règles à connaître pour accorder les plats et les vins

Accords vin et viandes

Il s’agit probablement de la règle la plus connue. Il vaut généralement mieux marier la viande rouge avec du vin rouge. Mais cela n'est pas valable dans tous les cas.

Accords vin et fromage

Il faut éviter de boire du rosé avec les fromages forts, comme le roquefort et le munster. En effet, l’acidité du rosé va enlever le goût de ces mets en bouche.

Les alliances fromage et vins rouges sont moins simples qu’il n’y paraît. Si le vin rouge est bon avec les fromages forts aux goûts puissants, il ne convient pas toujours.

Les fromages plus délicats se marient très bien avec le vin blanc. Pour tout ce qui est très salé, n’hésitez pas à proposer de la bière.

Accords vin et poissons

Une des règles connue est qu'il vaut mieux accorder le poisson avec du vin blanc. Comme pour les viandes, cette règle n'est pas toujours vraie. 

Le vin blanc sec par exemple se marie extrêmement bien avec les fruits de mer par exemple. Un des accords les plus naturels est celui du champagne avec les huîtres. Le Chablis et le Muscadet sont également excellents avec les fruits de mer. Les vins blancs de Bourgogne donnent aussi de très bons résultats. 

Vin en cocktails

Pour les apéritifs, évitez les vins aux goûts trop puissants, ou ceux qui sont trop riches en sucre ou en alcool, pour l’apéro. En effet, cela risque d’inhiber les saveurs perçues par vos papilles lors du repas qui suit. Ainsi, vous risquez de moins apprécier les vins et plats.

Au contraire, il faut privilégier le vin blanc léger, le champagne blanc de blanc et les autres vins mousseux qui vont libérer votre palais.

Accompagner le vin autrement

Du début à la fin du repas, il faut bien faire attention à ce que les saveurs des vins et des plats montent en puissance, et non l’inverse. En effet, si vous commencez sur un vin très puissant, le reste du repas vous paraîtra fade.

Le cheminement classique est de commencer par un vin blanc léger, pour aller avec votre entrée. Puis passez à un vin rouge costaud avec votre plat de résistance. Enfin, pour le dessert, choisissez un blanc moelleux ou liquoreux fruité.

Ceci est une base, mais, bien entendu, pensez à l’adapter à vos goûts et envies, ainsi qu’à ceux de vos convives. Adaptez-vous surtout en fonction des recettes que vous avez choisi pour le repas.

Comment choisir une bouteille de vin ?

En ce qui concerne les vins français, les trois informations principales contenues dans une étiquette de vin sont la région (ou appellation), le cépage et l’âge du vin.

Ce sont ces données qui vont définir les principales caractéristiques de la bouteille.

Choisir une appellation et un cépage

En France, une appellation correspond à une zone géographique, un type de raisin et une technique particulière employée. C’est pourquoi en choisissant cette appellation, on peut avoir une idée des arômes contenus dans la bouteille.

Cela se complique un peu lorsque l’on sort des terroirs français. En effet, il existe des milliers de cépages différents dans le monde. Par ailleurs, le système d’appellations n’est pas forcément le même et, dans certains pays, la région de production n’est pas forcément indiquée. Ainsi, si vous optez pour un vin étranger, prenez soin de bien connaître le vin en question, ou de chercher un avis extérieur.

L’année de production

L’année de production, ou le millésime, est également très importante. En effet, les conditions climatiques peuvent grandement influencer la qualité d’un vin. Ainsi, un même vin pourra être très différent d’une année sur l’autre. C’est pourquoi le prix d’une bouteille peut varier en fonction du millésime.

Par ailleurs, chaque vin gagne et perd des arômes et caractéristiques en vieillissant. Ainsi, si un vin peut très bien s’accorder avec un plat particulier une année, cet accord ne marchera pas forcément une fois que le vin a vieilli.

Il faut également savoir que plus un vin est vieux, plus il est difficile à accorder. Ainsi, si vous souhaitez déguster un vin âgé, optez pour des mets simples, qui laisseront la place aux saveurs particulières et délicates de la boisson.

Le plus simple reste encore de boire ce type de vin seul, et d’en choisir un autre pour accompagner vos repas.

La température du vin

Un autre point à prendre en compte, avant de servir une bouteille de vin lors d’un repas, est la température de celle-ci. En effet, chaque vin a besoin d’une certaine température pour révéler toutes ses qualités.

Il s’agit d’une erreur assez commune, qui peut être commise par les amateurs comme par les professionnels de la restauration.

La température de service est très importante. Le vin rouge doit être « chambré », c’est-à-dire conservé dans une chambre légèrement fraîche (autour de 20 degrés selon les vins). Les vins blancs doivent être servis frais, mais pas glacés. 

Il faut savoir que, de manière générale, le froid inhibe les arômes.

Enfin, pensez à ouvrir vos bouteilles de vin rouge quelques heures avant de les servir. Cela permet une dégustation optimale.

Vous avez à présent un certain nombre de règles en tête pour bien accorder vos vins et vos plats. L’important à présent est de suivre votre instinct et vos envies, et de vous faire confiance.