Vin naturel, le guide

Tout ce qu’il y a à savoir sur le vin naturel

Le vin n’est pas juste une question de boisson, c’est une passion vieille de plusieurs années. En France comme dans la plupart des pays viticoles, le vin fait la fierté de son producteur et même de sa région.

Satisfaire les consommateurs est la priorité des grands producteurs. De nos jours, les consommateurs requièrent des produits qui respectent l’environnement, donc de nombreux producteurs se sont reconvertis aux vins bios et aux vins naturels.

Voyons ce qui se cache derrière ces appellations.

Vin naturel, vin biologique et vin biodynamique, c’est différent ?

Nombreux sont les vins présents sur le marché. Depuis des années, on entend souvent vin bio, vin biodynamique, vin naturel, etc. Cela nous amène à nous demander ce qui se cache réellement derrière ces appellations.

Pour le cas du vin bio, il existe depuis de nombreuses années. Mais ce n’est qu’en 2012 que l’appellation ait été officialisée et que le cahier des charges fut établi. Avant cette date, pour qu’un vin puisse être qualifié de bio, il suffisait qu’il provienne d’une agriculture biologique. Donc un vin peut être bio sans pour autant l'être dans une certaine mesure. Avec l’officialisation de la dénomination, pour qu’un vin puisse être dit bio, les intrants utilisés sont réglementés (de la plantation à la vinification). Tous les intrants doivent être certifiés bio (sucre, raisin, etc.).

La quantité de soufre utilisé est revue à la baisse 100 mg/l au lieu de 150 mg/l ou plus pour les vins conventionnels. 

Dans la même optique d’un vin respectueux de l’environnement, il existe également le vin biodynamique qui est labellisé Biodyvin ou Demeter. Les vins biodynamiques sont issus d’une agriculture biodynamique. C’est un concept qui partage une partie de la pratique biologique en y ajoutant des pratiques plus dynamisées et des pratiques qui relèvent du domaine cosmique afin d’améliorer la vie du sol et d’améliorer la production des vignobles.

La vinification biodynamique limite encore plus l’utilisation du soufre. La quantité de sulfite ajouté ne doit pas dépasser 70mg/l.

Il y a également le vin naturel ou vin nature. C’est un vin issu d’une agriculture biologique ou biodynamique. On peut aussi voir les vins sains provenant de la vinification de raisins sains.

Ces deux types de vin limitent au maximum l’utilisation d’intrants et l’intervention de l’homme lors de la vinification. De ce fait, ces vins ne contiennent pas ou très peu de soufre. Les vins sains et les vins nature ne sont soumis à aucune réglementation, toutefois pour porter les mentions légales d'un vin nature ou vin sains, le producteur doit être un membre de l’AVN (Association des Vins Naturels).

Pour en savoir sur les différences entre le vin biologique, vin biodynamique et vin naturel, je vous invite à lire cet article de blog à ce sujet.

PinotBleu - Vin naturel

Les principes de la vinification

Les étapes de vinification d’un vin nature possèdent quelques particularités.

Le vin est non collé et non filtré. Rappelons que le collage et la filtration consistent généralement à enlever les particules et résidus présents dans le vin. En enlevant ces particules, dans les conventionnels ou certains bios, on modifie la structure du vin. Donc les vignerons natures ne font pas ces deux procédés pour conserver la structure naturelle du vin.

Au lieu d’utiliser le soufre qui est un produit chimique conservateur, les raisins passent par une macération carbonique. Elle consiste à mettre la grappe entière de raisin dans une cuve sans oxygène et saturée en dioxyde de carbone. Le milieu permet une fermentation plus intense donnant ainsi un vin avec une structure plus souple et un arôme fruité frais.

Les levures utilisées pour la fermentation sont des levures indigènes au lieu des levures synthétiques. Ce sont des levures initialement présentes sur le raisin ou sur le terroir. Chaque levure est caractéristique du terroir. Ces levures mettent plus de temps à fermenter le moût. De ce fait, tous les matériels et les intrants naturels doivent être d’une propreté sans pareil.

Ces différences donnent aux vins nature des caractéristiques différents des autres vins.

PinotBleu - Vin naturel

Les caractéristiques d’un vin naturel

Le vin naturel existe aussi bien pour les vins rouges, blancs que rosés. N’étant pas filtré, le vin nature prend un aspect trouble, non limpide et il présente parfois un dépôt. Il prend une teinte diversifiée selon le type de vin : des nuances orangées pour les vins rouges et une couleur or pouvant virer au marron après une journée d’ouverture de la bouteille pour les vins blancs.

En ce qui concerne l’arôme, le vin nature dénote une acidité volatile et des odeurs d’écurie très intenses. Ces arômes s’atténuent après aération une fois que le vin a été mis en carafe.

Comme il présente des micro-organismes vivants non anéantis faute de traitements chimiques, il a un goût agréable. Ce qui impose des conditions de conservation strictes de préférence à une température inférieure à 14°. Par ailleurs, la maturité phénolique du vin naturel offre une saveur onctueuse et rend les tanins en rouge plus fins.

Quelques acteurs de vin naturel

Parmi les producteurs de vin nature français, on peut en citer :

Le Domaine Gramenon : étendu sur une surface de 12 hectares, le domaine Gramenon produit des vins plus riches en bactéries qu’en levures. Gramenon sort ses premières bouteilles en 1979, notamment la cuvée des Ceps centenaires. En 1999, le domaine s’élargit avec l’acquisition de plusieurs parcelles sur le terroir de Vinsobres. Les vins produits par Gramenon sont pour la majorité AOC Côtes du Rhône. Le domaine Gramenon connaît un succès remarquable avec ses vins aussi rares que prisés. Ses vins ont la particularité de procurer le goût fruité, franc et gourmand des raisins de Grenache récoltés à grande maturité.

Le Domaine Duchêne : originaire du Val de Loire, Bruno Duchêne rachète quelques ares de vignes et crée son propre domaine portant son nom. Il travaille ses vignes par arrachage de l’herbe à la pioche et à la main. Le domaine, par ses choix de vinification, produit des vins de Collioure opposés à ceux de la région pourtant les vins du domaine sont exceptionnels. En effet, les vins du domaine Duchêne sont connus pour être gourmands, frais, racés et fins.

Outre les domaines cités ci-dessus, il existe beaucoup d’autres domaines qui œuvrent dans la production de vins nature.

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