Les sulfites : un produit naturel qui peut être nuisible

Les sulfites : nécessaires pour le vin, mais parfois mauvais pour la santé

Les vignerons utilisent les sulfites dans le vin depuis longtemps. En effet, dès l'époque romaine, les vignerons les utilisaient pour empêcher les vins de se transformer en vinaigre. Ensuite, les constats sur la dégénération des vins ont fait qu’ils ont commencé à être utilisés dans la vinification dès le 18e siècle. Ils permettaient alors d’empêcher la prolifération des bactéries et autres levures nuisibles au jus de raisins. Ils sont encore plus utilisés de nos jours, et jouent un rôle important dans la prévention de l'oxydation (ennemi du vin naturel) et le maintien de la fraîcheur d'un vin.

Cependant, ils peuvent être nocifs pour la santé. À cause de leur utilisation dans grand nombre de produits alimentaires et donc de leur grande consommation, il existe de plus en plus de personnes qui y développent une allergie ou une intolérance. Les produits naturels et biologiques sont une bonne alternative aux aliments riches en SO2.

PinotBleu - Sulfites

Les sulfites et leur rôle dans le vin

Ce sont des éléments chimiques utilisés comme additifs alimentaires dans la vinification et les industries alimentaires, en raison de leurs propriétés antioxydantes et antibactériennes. Ils sont également connus sous le nom plus scientifique de dioxyde de soufre (SO2). Ce dernier existe à la fois comme dioxyde de soufre libre et dioxyde de soufre combiné dans le vin, naturellement ou artificiellement.

Le dioxyde de soufre libre représente la forme active de ce composé chimique. Il est également appelé anhydride sulfureux libre en œnologie, et c'est lui qui protège le vin contre les microbes et l'oxydation. C’est donc cette forme qui est recherchée, voire ajoutée par les vignerons, afin de bénéficier de ses propriétés.

Concrètement, le dioxyde de soufre libre existe sous forme de SO2 moléculaire, de bisulfite et de sulfite ; et le Potentiel d’Hydrogène) du vin détermine comment il est distribué entre ces trois formes.

Le SO2 moléculaire est la forme efficace contre les microbes du vin, de sorte que les vinificateurs tentent de le maintenir dans leurs vins pour favoriser la stabilité bactérienne. Il est très efficace lorsque le PH du vin est faible. Le bisulfite se lie à l'acétaldéhyde, aux pigments, aux sucres et à plusieurs autres matières dans le vin. La forme sulfite quant à elle désactive les enzymes qui causent brunissement du jus de raisin et absorbe l'oxygène du vin.

Par ailleurs, le dioxyde de soufre combiné est chimiquement lié à d'autres substances du vin, et joue un rôle plus ou moins passif dans la vinification. La somme du dioxyde de soufre libre et lié est appelée dioxyde de soufre total.

L’ajout de sulfites dans le vin peut se faire lors des vendanges, du pressurage, de l’encuvage, de la fermentation alcoolique et même lors de la conservation du vin. Ainsi, pendant la fermentation alcoolique par exemple, le SO2 peut être ajouté pour éliminer certaines levures et bactéries indésirables, sans toutefois nuire à celles qui sont utiles pour la fermentation normale du moût. Après les fermentations alcooliques et malolactiques, il permet d’éviter une nouvelle fermentation du vin, et assure la protection de ce dernier contre l’oxydation.

Quelles quantités de sulfites un vin peut-il contenir ?

Leur présence dans le vin est réglementée en France par le règlement de la commission européenne, mais aussi par les labels privés comme Nature et Progrès, Demeter, Biodyvin… La teneur en soufre dépend en réalité du style et de la couleur du vin.

Par exemple, les vins rouges ont besoin de moins de soufre, car les rafles et la peau des raisins utilisées pour les vinifier leur procurent assez d’antioxydants naturels.

Par contre, les vins blancs et rosés ne reçoivent pas beaucoup d’antioxydants de la part des raisins et des rafles, et ont donc besoin de plus de soufre. De même, les vins ayant une teneur en sucre plus élevée ont tendance à avoir besoin de plus de soufre, afin d’empêcher la fermentation secondaire du sucre restant. C’est d’ailleurs pour cette raison que les vins liquoreux possèdent les plus grandes doses de soufre. Par ailleurs, les vins avec moins d’acidité ont besoin de plus de SO2 que les vins plus acides.

En ce qui concerne la réglementation des doses de sulfites dans le vin, le règlement européen autorise un maximum de 160 mg/l pour les vins rouges, 210 Mg/l pour les vins blancs et rosés, et de 400 mg/l pour les vins liquoreux. Par contre, Demeter et Nature et Progrès ont des exigences plus strictes, avec des quantités maximums représentants environ la moitié de ceux du règlement européen.

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Les sulfites dans le vin sont-ils nocifs ?

L’indication « contient des sulfites » sur l’étiquetage des bouteilles de vin est assez explicite, pour faire comprendre qu'ils sont présents dans le vin et peuvent être nocifs pour la santé. En réalité, leur consommation est généralement inoffensive.

Cependant, certaines personnes sont intolérants. Cela est dû au fait qu’elles ne possèdent pas les enzymes nécessaires pour décomposer les sulfites dans leurs organismes. Néanmoins, certaines personnes par contre développent une allergie aux sulfites à cause de leur sensibilité à ces composés chimiques qui, malgré les réglementations, sont de plus en plus présents dans certains produits. Toutefois, l’allergie aux sulfites n’est pas véritablement d’origine immunitaire. Il s’agit précisément d’une réaction inflammatoire des cellules au SO2.

L’aliment qui est à la base de l’intolérance par excellence est le vin. Il représente environ 70 % des apports en sulfites dans l’organisme, et il suffit souvent d’en consommer deux verres pour ressentir ses effets. En plus des vins, les sulfites sont présents dans les additifs alimentaires et dans grand nombre de produits alimentaires tels que les fruits secs, les fruits de mer, les confitures, les céréales, les charcuteries, les conserves…

Les symptômes que développent les personnes intolérantes au SO2 sont très variés. Ils surviennent souvent quelques instants après la consommation de doses de soufre et se manifestent par: les maux de tête, les crises d’asthme, les éternuements, les démangeaisons, les dermatoses, les problèmes digestifs, intestinaux, abdominaux…

L’intolérance aux sulfites est difficilement détectable par les professionnels de la santé. D’ailleurs, les tests d’allergie aux sulfites n’existent pas vraiment. C’est pourquoi les médecins s’en remettent à la prescription des corticoïdes, des antihistamiques et des bronchodilatateurs qui, paradoxalement, peuvent être dotés de SO2.

Il est donc nécessaire de se détourner des produits riches en sulfites, et d’essayer les alternatives qui ne manquent d’ailleurs pas. S’agissant des aliments, les produits de l’agriculture biologique sont plus sains pour l’organisme.

De même, puisqu’il peut être difficile de se détourner totalement du vin, consommer du vin naturel, biologique ou encore biodynamique est meilleur non seulement pour la santé, mais aussi pour l’environnement. Des vins dits S.A.I.N.S. (Sans Aucun Intrant Ni Sulfite ajouté) poussent la réduction des sulfites dans le vin plus loin, car ils sont vinifiés sans apport de SO2.

Tous ces vins avec de faibles teneurs en sulfites sont disponibles en coffret sur PinotBleu.

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