Sulfites dans le vin

Le mot sulfites renvoie au dioxyde de soufre (SO2), ou le soufre formé en solution aqueuse. Ce sont des composés très importants en œnologie. Ils protègent le vin de l'oxydation et, harmonie avec le pH, le préservent contre les diverses agressions bactériennes auxquelles il est exposé.

Ils sont également utilisés dans les aliments de tous les jours comme les légumes et les fruits secs, les conserves, les confitures, la charcuterie… mais le vin est l’un des rares produits à posséder sur son étiquetage la mention « contient des sulfites », qui sonne comme un avertissement de substance chimique nocive.

De même, l’expression « sans sulfites ajoutés »  indiquerait que le vin en question ne contient pas quelque chose qui pourrait nuire à la santé.

Cette idée se conforte d’autant plus qu’il y a de plus en plus de personnes intolérantes à ces substances.

Du point de vue des vignerons qui se veulent responsables, les sulfites doivent être réduits au maximum pour ne laisser que la quantité nécessaire à la protection du vin ; certains préfèrent simplement de ne pas les ajouter et de s‘en tenir à ceux présents naturellement dans le vin.

PinotBleu - Levures indigènes

À quoi servent les sulfites en vinification ?

Le dioxyde de soufre (ou sulfites) est un composé formé de soufre et d'oxygène qui existe naturellement dans le vin à la suite du processus de fermentation. En raison de ses propriétés chimiques et physiques, il est naturellement un gaz. Et comme beaucoup d'autres gaz, il peut aussi être dissous dans les liquides, et donc dans le vin. 

En œnologie, il est également connu sous le nom d’anhydride sulfureux et se présente sous deux principales formes :

  • une forme libre (anhydride sulfureux libre)
  • une forme liée (anhydride sulfureux combiné)

La somme de ces deux formes donne l’anhydride sulfureux total.

Ce composé chimique assure plusieurs fonctions en vinification.

En effet, le SO2 est excellent agent antimicrobien. Il régule la croissance des levures nuisibles et empêche le développement de mauvaises bactéries dans le vin lors de la fermentation alcoolique ; il élimine les moisissures et les champignons qui peuvent infecter le matériel du vigneron et ses barriques.

En outre, il joue le rôle d’agent antioxydant et protège le vin contre l’oxydation, le brunissement et permet de conserver ses arômes fruités. Dans son action contre l’oxydation, il se fixe à la molécule d’acétaldéhyde (présente dans une dose de 10 à 30 mg/l dans le vin comme produit de fermentation) afin de limiter le risque d’avoir des odeurs indésirables dans le vin.

Le vigneron ajoute des sulfites lors de plusieurs phases du processus de vinification :

  • Pour désinfecter la barrique, il incinère du soufre qui produit du SO2, lequel se transforme en acide sulfureux puis en sulfites lorsqu’il rentre en interaction avec l’eau du vin ;
  • Au moment des vendanges, il pulvérise les raisins avec des sulfites afin que le fermentation alcoolique ne dégénère suite à l’interaction du sucre avec l’oxygène ; 
  • S’il veut produire du vin liquoreux, il ajoute du SO2 lors du mutage pour contrôler la transformation des sucres ;
  • Pendant la fermentation alcoolique ou lorsqu’elle se termine, il en utilise également pour bien mener la fermentation malolactique en fonction du style de vin qu’il veut obtenir ;
  • Au moment des soutirages à l’air, l’ajout de SO2 empêche le vin de s’oxyder ;
  • Enfin, avant la mise en bouteille, le vigneron les ajoute au vin pour qu’il soit stable.

Certains vins contiennent-ils plus de soufre que d’autres ?

Depuis janvier 2006, l’Union Européenne exige que toutes les bouteilles de vin contenant une « quantite de sulfite » supérieure à 10 mg/l aient la mention « contient des sulfites » sur leurs étiquetages. Si la quantité de sulfite du vin est inférieure à 10 mg/l, celui-ci peut être considéré comme exempt de soufre, et la mention indiquant que le vin contient du dioxyde de soufre peut être omise.

L’U.E. définit également les doses maximales de soufre autorisées pour chaque type de vin. Ainsi, la quantité de SO2 d’un vin rouge doit être au plus égale à 160 mg/l (environ 32mg pour un verre de vin), tandis qu’un vin blanc ou rosé doit en contenir au plus 210 mg/l.

Les vins liquoreux quant à eux ont un plafond de 400 mg/l. Ce barème donne clairement une idée sur la grande différence qu’il y a entre les vins en ce qui concerne leur teneur en soufre. « Celle-ci » est généralement très élevée chez les vins liquoreux, en raison de leur forte dominance préalable en sucre.

De même, les vins blancs exigent plus d’anhydride sulfureux en raison de leur plus grande sensibilité à l'oxydation et des éventuels résidus de sucre. Ce qui n’est pas le cas des vins rouges qui sont assez résistants à l’oxydation grâce à leurs antioxydants naturels.

C’est pourquoi il est généralement admis que les vins blancs et surtout les vins liquoreux contiennent plus d’anhydride sulfureux que les vins rouges. Néanmoins, ces doses maximales sont élevées dans l’ensemble, et peuvent avoir des effets sur la santé.

Quels effets sur la santé ?

Sous sa forme combinée, le soufre est imperceptible de manière sensorielle et sans véritable importance pour la santé ; alors que sous sa forme libre, il peut être ressenti et peut causer des problèmes de santé. Ses effets dépendent en réalité des doses consommées et de la nature de chacun.

Ainsi, la consommation de ces composés chimiques même dans une faible dose peut provoquer une allergie chez ceux qui y sont intolérants. Il ne s’agit pas d’une véritable allergie sur le plan immunitaire, mais d’une insensibilité aux sulfites ajoutés dans le vin.

De même, un seul verre de vin blanc moyennement riche en SO2 peut provoquer des difficultés respiratoires chez les personnes asthmatiques ou très sensibles à l’aspirine.

Par ailleurs, les personnes non asthmatiques ou qui ne soufrent pas de sensibilité à ces composés peuvent y être vulnérables. Il suffit d’une consommation excessive de boisson riche en soufre pour voir apparaître des maux de tête, des éternuements, des démangeaisons… Cela dépend toutefois de l’organisme de chacun, étant donné que les céphalées par exemple ne sont pas toujours dues à ces composés, mais aussi aux tanins et autres éléments du vin.

Quoi qu’il en soit, le nombre de personnes qui développent une intolérance à ces composés est de plus en plus élevé. Cela vient du fait qu’ils se trouvent également dans les produits alimentaires courants comme les fruits secs, les confitures, les conserves, la charcuterie, les fruits surgelés, les purées déshydratées…

Quelle attitude de consommation adopter pour limiter les effets néfastes de ces composés sur la santé ?

PinotBleu - Sulfites dans le vin

Les alternatives aux vins pleins de sulfites

Le dioxyde de soufre est certes le meilleur agent conservateur du vin, mais il est également un agent nocif pour la santé. Afin de limiter sa consommation et ses effets, il est préférable de se tourner vers les vins de l’agriculture biologique. Celle-ci désigne une agriculture respectueuse de la biodiversité, des sols, de la santé des vignerons et des consommateurs.

Elle une production avec une intervention moindre du producteur, c'est-à-dire sans l’usage de produits chimiques et de synthèse dans la vigne, et sans l’utilisation d’intrants au moment de la vinification.

Cette logique est poussée encore plus loin par l’agriculture biodynamique. Celle-ci limite les apports extérieurs aux plantes et aux sols. Les seuls éléments qui peuvent être ajoutés à la vigne sont des préparations biodynamiques, c'est-à-dire à base de plantes naturelles.

Bien qu’il n’existe pas réellement un vin sans soufre, la consommation de vin bio ou biodynamique garantit une quantité de sulfite moindre que celle contenue dans un vin conventionnel.

Il existe d’ailleurs des labels qui possèdent des cahiers de charges concernant ces deux types d’agriculture. Le label Nature et Progrès par exemple exige un maximum de 150 mg/l de SO2 dans une bouteille de vin liquoreux (contre 400 mg/l pour l’U.E.) pour pouvoir bénéficier de son label. Demeter quant à lui fixe une limite de 200 mg/l pour le même type de vin. Ces mesures sont plus bénéfiques d’un point de vue sanitaire que celles de l’U.E.

Toujours dans l’optique de réduire l’usage et la consommation de SO2, le vin naturel intègre et dépasse les exigences de l’agriculture biologique et biodynamique.

Le vin naturel est donc une excellente alternative à la consommation de sulfites, car il est élaboré un minimum de ces composés. La dose maximale de soufre autorisée dans un vin rouge naturel est de 30 mg/l, selon la charte de l’Association des Vins Naturels. Celle dernière limite par ailleurs celle des vins blancs à 40 mg/l.

Les vins S.A.I.N.S. (Sans Aucun Intrant Ni Sulfites ajoutés) sont encore plus stricts sur la quantité de sulfites ajoutés dans le vin. Comme leur sigle l’indique, ce sont des vins sans soufre ajouté.