Les levures indigènes en vinification

Les particularités des levures indigènes

Les levures sont des champignons unicellulaires indispensables lors de la fermentation alcoolique, qui désigne le processus biochimique au cours duquel les levures consomment et transforment le sucre du raisin en alcool. Il existe deux principaux types de levures : celles qui sont introduites dans le moût à partir de souches de levure cultivées, on parle de levures exogènes ; et celle qui s’introduisent naturellement dans le moût et qui sont présentes dans l’air et sur la peau des raisins, ce sont les levures indigènes.

Le vigneron est libre de choisir lesquelles de ces levures vont mener la fermentation, et ce choix n’est pas anodin. Tout dépend des apports de chaque type de levure, de leurs risques, mais aussi de la philosophie du vigneron. Ce dernier critère est important, car les vignerons qui s’engagent pour une viticulture biologique optent pour l’usage des levures indigènes.

Serait-ce pour une meilleure typicité des vins ?

Les levures et la fermentation alcoolique

La fermentation alcoolique est le processus au cours duquel le sucre contenu dans le jus de raisin est transformé par les enzymes de la levure en alcool. Selon le type de levure, le processus produira à partir de la conversion du sucre, des quantités variables d'alcool, de dioxyde de carbone, de glycérol, de composé aromatique, d’acide et d'autres sous-produits.

La fermentation est un processus complexe, et les levures y jouent un rôle de grande importance. Ces micro-organismes unicellulaires utilisent le sucre trouvé dans le moût et assurent sa mutation vers l’éthanol. Le type de levure le plus couramment utilisé en œnologie est le saccharomyce cerevisiae, qui est également utilisé pour la fermentation de plusieurs autres produits. L'ensemble du processus s’effectue dans des conditions anaérobiques, c'est-à-dire sans oxygène. 

Dans les phases initiales de la fermentation alcoolique, les levures utilisent l'oxygène contenu dans le moût. Quand il n'y a plus d'oxygène dans le moût, la véritable fermentation commence et les levures produisent de l'énergie par oxydation du sucre et transforment ce dernier en alcool éthylique, et autres produits secondaires qui jouent un rôle important dans l’onctuosité et les autres qualités organoleptiques du vin.

Par ailleurs, la qualité et la quantité des substances primaires et secondaires produites pendant la fermentation dépendent fondamentalement des conditions qui prévalent au cours de ce processus. Il est important que le moût soit dans les meilleures conditions possibles avant le début de la fermentation.

En particulier, il est essentiel que le moût ne soit pas oxydé, et que la température soit adéquate.

Par exemple, une température trop basse augmente les risques d'oxydation et fauche l’action des levures qui risquent de produire moins d’alcool. Des températures trop élevées provoqueront la mort des levures ou une fermentation trop rapide, au risque d'obtenir un vin altéré, dépourvu de toute finesse.

PinotBleu - Levures indigènes

Le choix des levures : la spécificité des levures indigènes

La transformation du sucre du raisin en alcool peut se faire à partir de levures exogènes ou alors de levures naturelles. Une levure exogène est celle qui est ajoutée par le vinificateur pour conduire le processus de fermentation, on parle aussi de levure sélectionnée.

Les souches de levures sélectionnées sont très nombreuses, et le vinificateur les choisit en fonction du style de vin qu’il désire, de la variété de raisin qu’il utilise et de la température à laquelle il réalise la fermentation. Chaque souche produit des sous-produits différents, réagit différemment aux divers stimuli environnementaux, mais toutes sont généralement des souches de saccharomyce cerevisiae.

Les levures sélectionnées sont souvent plus sûres, mais comportent des risques, car le vinificateur peut par exemple sélectionner des arômes indésirables. Toutefois, le principal inconvénient de ces levures vient de leur nature. Puisqu’ils sont produits à partir de produits chimiques étrangers au terroir, ils ne permettraient pas d’obtenir un véritable goût du terroir.

Les levures indigènes quant à elles sont à la base de la fermentation spontanée. Elles sont naturellement présentes sur le terroir, et peuvent être oxydatives ou fermentaires. Il y a généralement peu de levures responsables de la transformation du sucre en alcool sur le raisin. Elles se développent beaucoup sur les charpentes et le chai. Ainsi, puisqu’elles se développent sur le terroir des raisins, les levures naturelles sont en partie responsables de la typicité ou du fameux goût de terroir du vin. Cet attribut est très recherché par les vignerons bio et biodynamiques.

Ainsi, elles sont associées à une agriculture responsable, saine et sans impact négatif sur la santé. Les vignerons soucieux de la typicité de leurs vins utilisent donc une fermentation spontanée, car tout comme le sol et le climat, les levures affectent aussi le goût du vin. Néanmoins, ils doivent également mener ce processus avec précaution afin d’éviter tout risque de maladie.

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