Guide vin moelleux

Tout ce qu’il faut savoir sur le vin moelleux

Plus onctueux, plus savoureux, plus sucré, ce breuvage très apprécié par de nombreuses catégories de personnes, allant des plus âgées jusqu’aux plus jeunes. Sa faible teneur en alcool est aussi très appréciée par ceux qui ne savent pas modérer leur consommation. Les femmes comme les hommes apprécient la saveur douce et la présence en bouche du vin.

Définitions et caractéristiques d’un vin moelleux

Moelleux se dit d'un vin sucré, onctueux, à la douceur veloutée. C'est un vin contenant des sucres résiduels non fermentés et la tenue varie de 10 grammes par littre à 45 grammes par littre au maximum, une teneur en alcool peu élevée inférieure à 12 % d’alcool en volume, et qui est obtenue par des raisins surmaturés. Le plus souvent, ce sont des raisins blancs.

Pour les vins obtenus par une maturation plus importante des raisins, on parle de vin liquoreux. Ce type de vin ayant une saveur plus sucrée, il a une teneur en sucre plus élevée, supérieure à 45g/l. Le plus souvent, ce type de vin est également obtenu à partir de raisins blancs.

Les moelleux et les liquoreux sont souvent confondus avec les vins doux naturels qui contiennent également des sucres résiduels et possèdent un caractère moelleux. L'appellation "vin doux naturel" désigne exclusivement des vins obtenus par mutage. L'ajout d'alcool arrête la fermentation et une partie du sucre est conservée.

En France, les cépages utilisés pour la production sont les raisins blancs, mais dans d’autres pays comme l’Italie, les raisins rouges peuvent aussi être utilisés. Ainsi, on parle toujours de vins blancs moelleux en France.  

Les principaux cépages  français utilisés pour la production sont : le Sémillon, la Muscadelle, le Riesling, le Savagnin, le Manseng, le Muscat et le Gewurztraminer. Ce sont des raisins à peaux épaisses et de petit calibre. Ces cépages sont cultivés dans des zones spécifiques qui favorisent la vendange des cépages en surmaturation. Ainsi, les vignobles des vins moelleux liquoreux sont principalement présents sur les sols exposés, sur les côtes qui favorisent la surmaturation, la prolifération du champignon Botrytis.

En France, ce sont principalement les régions du Sud-Ouest qui cultivent ces cépages. La surmaturation peut être obtenue de différentes façons : par la glace, par passerillage, par séchage sur paille.

  • Le passerillage est la technique la plus utilisée en France. Il consiste à laisser les grappes se dessécher sur la souche ou une coupe hors de la souche pour augmenter la teneur en sucre des raisins.

  • Le séchage sur paille est le type de séchage le plus utilisé dans la fabrication des vins à saveur plus liquoreuse présentant une forte concentration en sucre. L’utilisation de la glace est quant à elle, très utilisée dans les pays comme le Canada et les pays du Nord.

Dans le passerillage, la surmatuation des raisins est évaluée par la présence de la pourriture noble dite Botrytis Cinerea qui se place naturellement sur les raisins contenant alors 210g/l de sucre de moût. Ce champignon assure plusieurs rôles dans la concentration du sucre. Sa multiplication commence à l’extérieur et finit par atteindre l’intérieur en ouvrant la pellicule, ce qui favorise l’évaporation des eaux et la concentration du sucre. L

e champignon dégrade aussi les sucres non fermentescibles des graines en sucre et assure la protection contre l'infestation des autres pourritures qui dégradent la qualité du vin. L’apparition de ces bactéries est favorisée par un climat trop humide. Les rendements tournent au tour de 30hl/ha à 60hl/ha.

PinotBleu - Vin moelleux

Vinification du vin moelleux

La vinification de ce vin sucré est réalisée à partir d’un moût très concentré dont la teneur en sucre est de 175 à 200g/l. Les moûts qui sont destinés pour la production de vins doux sucres résiduels plus élevés peuvent atteindre le double, soit 400 grammes de sucre par litre. Effectivement, tout ce sucre ne sera pas fermenté en alcool. Ces sucres non fermentés et dont la teneur varie selon le moelleux sont appelés sucres résiduels. L vinification du vin moelleux est identique à celui d'un vin sec.

Seule différence, la rhéologie du moût qui dévie est plus visqueuse dans un moût pour un vin moelleux et plus fluide pour la réalisation du vin sec.

On peut toutefois remarquer quelques différences entre les procédés de fabrication de ces deux grands vins : la fermentation du vin moelleux est incomplète et plus longue par rapport à celui du vin sec où la totalité du sucre est fermentée en alcool. Le vin moelleux conserve des sucres résiduels non fermentés. La fermentation est alors plus difficile car le moût est plus sensible à l’attaque des autres bactéries pendant la fermentation. 

Avec la progression des normes et des techniques de fermentation, l’arrêt volontaire de la fermentation est possible. Cette étape cruciale de la réalisation est indispensable pour avoir des qualités organoleptiques identiques comme l’acidité, la teneur en alcool, la teneur en sucre résiduel, etc.

Cet arrêt est effectué par sulfitation. La quantité de soufre utilisé est bien sûr très réglementée pour ne pas nuire à la santé du consommateur. Ainsi, il est interdit d’avoir une teneur en soufre supérieure à 300mg/l dans le vin.

Pour que cette faible teneur en soufre soit suffisante, des procédés de traitement plus mécaniques ont été utilisés pour stopper les actions fermentescibles des champignons. On peut citer les passages à froid, le soutirage, la micro-filtration, et le flash pasteurisation. C’est, en gros, la destruction de la plupart des micro-organismes à 76°C pendant une durée de 20 secondes.

Enfin, le vin est empaqueté avant de passer directement à la consommation ou au vieillissement. Le vin moelleux âgé présente plusieurs qualités meilleures que le moelleux primaire.

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Caractéristiques organoleptiques

Les caractéristiques organoleptiques d’un vin doux moelleux permettent d’apprécier sa qualité générale.

Visuellement, sa robe doit être plus intense et profonde par rapport à un vin sec ordinaire. Les cépages étant essentiellement des raisins blancs, les vins obtenus sont de couleur jaune dorée à jaune foncée. Cette couleur dorée foncée devient de plus en plus importante, quand le vin  prend de l’âge.

En bouche et au toucher, il est plus visqueux qu’un vin sec. En plus d'une forte teneur en sucre, le moelleux contient aussi une forte proportion en glycérol formé pendant la fermentation, qui contribue à cette caractéristique particulière. La sensation de velours en bouche n'est perçue que par un petit bout de langue. Pendant sa dégustation, on remarque facilement les larmes sur le verre qui coulent plus lentement.

À l’odorat, le vin moelleux comme le vin liquoreux présentent des notes très intenses par rapport aux autres vins. En effet, ils présentent des notes florales de leur cépage très encré du fait de la récolte tardive. Ils sont aussi caractérisés par des odeurs de miel, d’alcool, de fruits confits du goût sucré.

Pendant la dégustation, il donne un équilibre idéal entre alcool, sucre et acidité ce qui fait son point fort. Cette caractéristique peut malheureusement changer un peu selon le type de cépage utilisé. Ainsi, les Manseng et les Chenins sont plus acides. D’autres cépages apportent des liqueurs plus sucrées, plus alcoolisées, plus fruitées, etc. Les goûts et les saveurs peuvent facilement surprendre les amateurs.

Bref, il ne reste qu’à les découvrir les saveurs authentiques et particulières des vins moelleux, toujours avec modération.

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