Les mystères du vin jaune

Ceux qui boivent du vin demandent le plus souvent du blanc ou du rouge. Pour les amateurs, le panel de choix va aussi dans le vin rosé, le vin gris et le vin jaune. Ce dernier reste inconnu pour le grand public pourtant les grands amateurs le qualifient comme le plus savoureux des vins du monde.

Pour tous les vins, on se dit que les procédés de fabrication restent à peu près les mêmes, mais vous allez très vite vous rendre compte que le vin jaune est fabriqué autrement. 

Le vin jaune n’est issu que du vignoble du Jura. C’est la spécificité de sa vinification qui fait de lui le vin le plus authentique de tous les vins. 

Découvrez notre article sur un autre vin du Jura : le Crémant du Jura.

D'où vient le vin jaune ?

Le vin jaune est un vin protégé qui ne peut être utilisé que dans le Jura. Mais, il n’est pas exclu que ce breuvage se retrouve partout en France. La plupart des vignerons français lui donnent le nom de « vin de voile » ou « vin de l’oubli ». Autant préciser que seul le Jura vin a la faveur de bénéficier d’une appellation d’origine contrôlée, à savoir la côte du Jura, Arbois ou Château-Chalon.

Contrairement aux idées reçues, le Jura vin jaune n’est pas sucré. Eh bien, c’est l’un des vins les plus secs du monde ! À l’opposé des vins rouge et blanc qui disposent de plusieurs cépages, le vin jaune n’en possède qu’un seul : le savagnin.

Encore appelé fromentin, le savagnin est un cépage très odorant, qui fait partie de la famille des traminers. En plus de favoriser la production du vin jaune, il permet également de fabriquer les vins Jura de paille liquoreux tels que l’Arbois, la Côte de Jura et l’Etoile. Les vins jaunes issus de ce cépage sont très forts en matière de goût. Contenant des arômes de noix, de fleurs et de pomme verte, ces vins raviront certainement le palais des amateurs des grands crus.

Appartenant à la famille des vins de voile, le vin jaune est une appellation protégée et elle ne peut être utilisée que pour les vins produits dans le Jura. Notez aussi que ce ne ne sont pas tous les vins de ce département qui revêtent cette appellation et la production du vin jaune ne présente que 3,5 % des vins du Jura. Seules les communes d’Arbois, du Côtes-du-Jura, du Château-Châlon et de l’Etoile en produisent. Le Savagnin, qui est un cépage local, est le seul autorisé dans cette production. La commune du Château-Châlon est réputée pour sa production de vin du Jura et elle se consacre d’ailleurs à la production exclusive de ce vin. On trouve au pied d’un des petits villages un vignoble de 60 hectares qui a un sol composé de marnes bleues et noires qui apportent un plus inexpliqué au vin jaune. Parmi les plus grands producteurs de cette commune, nous pouvons citer entre autres Stéphane Tissot, Jean Macle et Overnoy.

L’élevage de ce breuvage

La production du Jura jaune commence par la vendange. Après avoir pressé les raisins, vient le moment de la fermentation. Comme bon nombre de vins, le vin jaune est élevé dans les fûts de chêne où il restera exactement 75 mois soit 6 ans et 3 mois. Le vin jaune a la particularité d’être vinifié dans les règles traditionnelles. Lors de son vieillissement, le Jura, jaune n’est pas ouillé autrement dit, on ne va pas combler l’espace qui se crée sous la bonde par du vin. Ceci va lui permettre de développer un voile de levures à la surface et on ne remplit pas la barrique en fonction de l’évaporation naturelle. C’est ce voile formé qui va le protéger de l’oxydation complète et le priver du contact avec l’air ambiant. Obtenir ce résultat n’est pas toujours aussi facile, car avec les fûts qui datent de plusieurs années, on ne peut ni sulfiter, ni soutirer le vin afin que le voile de levures souhaité se forme. Durant cet élevage alors, il peut arriver que le voile se déchire. Or c’est celui-ci qui est responsable de ses caractéristiques organoleptiques si complexes.

Ce faisant, le vin jaune évoluera vers un accent plus aromatique et structuré. Autant dire qu’après une si longue fermentation, le taux de sucre est quasi nul. Voilà pourquoi vous entendrez souvent parler de vin oxydé ou du vin de voile.

Lorsqu’il est bien élevé, le vin jaune peut faire partir des plus grands crus du monde. Aussi, sa particularité est de pouvoir se conserver durant plus de 30 ans, et ceci, sans aucune difficulté.

L’origine de ce breuvage

L’origine du vin jaune est un mystère. Selon une légende, ce breuvage est le fruit du hasard. Toutefois, Louis Pasteur est connu comme le premier à avoir percé le secret de ce breuvage mystérieux. C’est au XIXe siècle que ce dernier a entrepris des études rigoureuses sur la conservation des vins.

Amateur de vins, il constata aussitôt que le vin jaune durait en fût pendant de nombreuses années. C’est alors que Louis découvrit que le voile de levure offrait au vin une forte capacité de conservation.

Saveurs et dégustation

À l'œil nu, le vin jaune, comme son nom l'indique, est de couleur dorée, c’est pourquoi il est appelé l’Or du Jura. En le reniflant, ce breuvage révèle une intensité très particulière. Le vin en question dévoile ses arômes de noix fraîches et de fruits secs. De plus, vous découvrirez qu’il présente un aspect floral, qui plaira aux amateurs.

Dès la mise en bouche, il révèle une note riche et puissante. Il s’exprime également à travers sa structure très équilibrée aux arômes de noix, pomme et épice. Tout comme son élevage, la dégustation se fait de manière particulière. Afin de profiter de toutes ses saveurs, il est vivement conseillé de le chambrer au préalable. L’idéal est de le servir à des températures situées entre 15 et 16 °.

Pour connaître quel fromage se marrie le mieux avec le vin jaune, découvrez cet article à ce sujet.

PinotBleu - Vin jaune

Que déguster avec du vin jaune ?

Le vin jaune est doté d’une puissance marquante. La plupart du temps, il dissimule la saveur de certains repas. Toutefois, il existe de nombreux mets avec lesquels peut très bien se marier un vin jaune.

En apéritif, ce vin peut très bien se consommer avec des rillettes de truite ou des cuisses de grenouilles aux morilles. Vous pouvez également le servir en entrées pour déguster une tarte au comté ou une quiche au poulet. Le jambon à l’échalote et le coq au vin jaune et aux morilles peuvent également être dégustés avec ce breuvage.

La percée du vin jaune

Après 6 ans et 3 mois, l’on célèbre la percée du vin jaune. C’est une fête viticole qui se tient chaque année, plus précisément le premier week-end du mois de février. C’est l’une des premières fêtes viticoles françaises. Elle se déroule dans l’un des villages producteurs de l’Or du Jura (Poligny, Arbois, château, Lons-le-Saunier, l’Etoile, etc.).

La durée d’élevage fait au moins 75 mois et une grande cérémonie festive, la percée du vin jaune, est organisée pour marquer la fin de l’élevage et la mise sur le marché. Les rues calmes de villages jurassiens sont alors animées les premiers samedis et dimanches de février. Nommée également Or du Jura, la percée du vin est organisée à tour de rôle par les communes productrices.

Après cette grande fête, le vin jaune est mis dans une bouteille appelée le clavelin. C’est une bouteille bien spécifique pour ce vin et elle ne fait que 62 cl. Ce choix de la contenance relève d’un côté pratique. C’est une bouteille utilisée par les marchands du XVIIIe siècle que les Jurassiens ont choisi, car après vieillissement dans une barrique, il ne restera qu’environ 62 cl pour un litre de vin soit la capacité du clavelin. Pour les vignerons, l’usage de cette bouteille est un moyen d’éviter de remplir les 13 cl s’ils ont recours à une bouteille d’un litre.

Pendant la célébration, on assiste à la mise en perce. Les premiers vins sortis des tonneaux seront dégustés par un jury d’exception avant d’être mis en bouteilles. Cette manifestation a pour but majeur de découvrir et partager des moments de joie inoubliables. Au cours de ces instants festifs, les vignerons ont aussi l’opportunité de faire goûter leur production au plus grand nombre. C’est également l’occasion de se retrouver en vue de partager les spécialités de son terroir.

PinotBleu - Vin jaune

La dégustation du vin jaune

Il est difficile de décrire ce que l’on a en bouche lorsqu’on déguste le jura jaune. La dégustation de ce vin, si vous ne l’avez jamais savouré, reste une expérience magique. Il ne laisse personne indifférent et soit on l’aime soit on le déteste. Le vin jaune est un vin assez puissant et il peut aller jusqu’à renverser l’équilibre de nombreux plats, mais il y a des plats qui sont en accord parfait avec ce vin. Le vin jaune de Jura peut être pris avec une truite au bleu, une poularde aux morilles, une croûte aux morilles, un poulet à la comtoise ou un plat de foie gras. Les cordons-bleus peuvent s’autoriser à utiliser ce vin en cuisine en l’intégrant dans un plat à base de curry ou de curcuma.

Il se caractérise particulièrement par le sotolon qui est un composé aromatique ressemblant à l’odeur typique du fenugrec. Les professionnels de l’œnologie s’y perdent, car côté aromatique, le vin jaune reste sur des arômes primaires. Vous pouvez également avoir en bouche lors des dégustations plusieurs notes comme ceux de la pomme, du curry, de la noix, de la noisette, de l’amande, du pain grillé, du miel, de la vanille, de la cannelle, du caramel et du pain d’épices. Il exige une concentration pour un parfait régal pour les sens.

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