Chardonnay : la racine des grands vins blancs de Bourgogne

Chardonnay, une typicité d’arômes et une élégance sans pareil

Originaire de la Bourgogne, le chardonnay est produit et apprécié dans le monde entier, et ce, dans des styles différents. Ces derniers varient largement en fonction de l'endroit où il est cultivé (climats, sols) et de la façon dont il est traité par les vignerons (vinification avec du chêne, de l’acier inoxydable). Ses produits les plus célèbres sont généralement regroupés sous l’expression vins blancs de Bourgogne.

Une origine bourguignonne pour une popularité mondiale

Le chardonnay est une variété de raisins à la peau verte utilisée pour élaborer des vins blancs. Il est originaire de la région viticole de Bourgogne, dans l’est de la France. Selon des analyses d’ADN, il serait issu d’une hybridation entre le Gouais blanc et le Pinot Noir. Très apprécié pour son élégance, la diversité et la typicité de ses arômes, il sera très vite répandu dans d’autres régions viticoles de France et du monde entier.

En effet, peu de temps après la popularité du chardonnay dans la région bourguignonne, les vignerons de la champagne ont également commencé à le cultiver, jusqu’à l'utiliser comme l'ingrédient dominant pour leurs vins mousseux.  En fait, cette variété de raisins avait pris des caractéristiques très différentes en champagne par rapport à ce qu'elles avaient en Bourgogne. Les vignerons ont donc commencé à se rendre compte de sa typicité, car il exprimait véritablement les terroirs. Cette découverte a aidé le cépage à se répandre rapidement dans le monde entier (États-Unis, Australie, Nouvelle−Zélande, Afrique du Sud, Amérique du Sud, Espagne, Bulgarie).

Sa capacité à s’adapter à une large diversité de climats, de sols et de contextes viticoles, lui a permis de devenir le cépage le plus cultivé dans le monde parmi tous les « cépages blanc ».

Ainsi, planté dans un climat chaud, il produit des vins riches, aux arômes de fruits mûrs et pleins de saveurs tropicales. Dans un climat plus frais, il offre des vins vifs et minéraux, et exprime des « arômes fruitées » de pomme, de citron, de poire et de pamplemousse, ainsi que des goûts terreux. Par contre, dans des climats tempérés, il permet d’obtenir des vins charnus et plus souples. Les arômes qu’il exprime sont principalement ceux des fruits blancs comme les agrumes ou la pêche.

Pinotbleu - chardonnay

Caractéristiques physiques et physiologiques

Physiquement, le chardonnay présente de jeunes feuilles vertes et à plages bronzées, des rameaux herbacés avec des entre-nœuds rouges. Des poils couchés d’une densité faible à moyenne se trouvent à l’extrémité des jeunes rameaux. Une forme orbiculaire, entière ou à 5 lobes peu marqués pour les feuilles adultes. Un sinus pétiolaire peu ouvert avec un fond limité, des dents de lobe un peu plus courtes par rapport à leur largeur, et des côtés rectilignes. Un limbe avec de faibles bulles et un peu de poils dressés.

Des grappes petites à moyennes, cylindriques et compactes. Des baies relativement petites et sphériques.  Une peau assez mince, et une couleur qui tend vers du jaune ambré au soleil.

Par ailleurs, il est quelque peu précoce, ce qui l’expose aux gelées de printemps. Il possède une vigueur moyenne à faible, ce qui n’empêche toutefois pas de le tailler court. Il est moyennement sensible au mildiou, et peu atteint par l'oïdium et surtout par la pourriture grise. Enfin, il excelle dans les sols à haute teneur en craie, en argile, en calcaire et à bonne capacité de rétention d’eau.

Le Chardonnay et les fameux vins blancs de Bourgogne

Trouver une bouteille avec la mention « Chardonnay » est très difficile. Les vins de ce cépage portent plutôt le nom du terroir ou du vignoble d’origine sur l’étiquetage. Ses meilleures productions sont connues sous l’expression « vins blancs de Bourgogne » et sont élaborées sans quelconque mélange avec un autre cépage. Il s’agit principalement des vins blancs des vignobles suivants :

La côte de Beaune

 Ce vignoble produit les plus grands vins blancs de Bourgogne.  Ils proviennent principalement des appellations Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet et Corton-Charlemagne. Contrairement à d'autres blancs bourguignons, les vins de ce vignoble sont fermentés, vieillis en fûts de chêne, et plus corsés. Ils présentent des parfums fruités comme ceux des autres régions.

L'utilisation du chêne dans le processus de vinification est ce qui particularise vraiment les vins de la côte de Beaune. Le chêne introduit plus d'oxygène dans le processus de vinification, ce qui donne aux vins des saveurs de fumé et leur ajoute quelques composés aromatiques. Aussi, ils passent souvent par un processus supplémentaire (la fermentation malolactique), qui augmente la richesse de leur texture (huileuse et au beurre).

Le Chablis

Ici, le climat froid et la latitude nord permettent à peine aux raisins de mûrir, offrant ainsi un style de vin plus maigre avec une acidité plus élevée. Ses vins sont plutôt légers, tout en présentant des bouquets plus fruités et une note florale. Ils sont plus variés, en raison du fait qu'ils ne dépendent pas des saveurs supplémentaires du chêne, mais de celles de l’acier inoxydable. 

Ils sont fabriqués dans un environnement contenant moins d’oxygène, afin de préserver leur fraîcheur et leur acidité, et ne se prêtent pas au vieillissement en chêne.

Le Mâconnais

Le Mâconnais est connu pour ses blancs très équilibrés, avec leurs arômes de fruits mûrs. Les appellations Pouilly-Fuissé et Mâcon-Villages sont les plus connues.

Le Chardonnay et les vins mousseux

« Les chardonnay cépages » sont également très utilisés dans l’élaboration des vins mousseux, et même des champagnes. Lorsqu’ils sont utilisés seuls, ils permettent d’obtenir des champagnes dits Blancs de Blancs. Par contre, associés à d’autres cépages (comme c’est le cas en Champagne), ils offrent des vins très élégants.

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