Vin biologique : une garantie pour le consommateur et les sols

Le concept bio se réfère à l’agriculture biologique. Un vin est alors bio lorsqu’il est issu d’une agriculture biologique. Cette qualification ne se réfère pas à la façon à laquelle a été récolté, pressé, vinifié, travaillé en cave et assemblé le vin. C’est ce qui est d’ailleurs mentionné dans le règlement communautaire CE n° 834/2007 relatif à la production et à l’étiquetage des produits biologiques.

Le vin biologique, le vin biodynamique et le vin naturel

L’appellation « vin bio » reste très vague et le vin biologique peut être confondu avec le vin biodynamique et même le vin naturel. Ce sont des vins différents. Venez découvrir la différence entre le vin bio, le vin biodynamique et le vin naturel grâce à notre article sur le sujet.

Le vin biologique a été découvert il y a quelques années et à cette époque, le concept ne concernait que la viticulture et non les procédés de vinifications. Désormais, un vin est qualifié « biologique » lorsqu’on n’apporte aucun traitement synthétique ni d’insecticides dans les vignes et lorsqu’on réduit légèrement les intrants lors de la vinification. Notez que lors de l’élevage du vin biologique, l’acidification, la désacidification, le traitement thermique, l’ajout de tanins, de copeaux de bois et les levures industriels sont autorisés. Le concept du vin biodynamique est plus poussé que celui du vin biologique. Les vignerons vont jusqu’à intensifier la vie du sol et à se référer au calendrier lunaire. Pour le vin biodynamique, la dose de soufre est nettement moins importante. On obtient du vin naturel, lorsqu’on combine les méthodes utilisées pour la production du vin biodynamique et du vin biologique. On a recours ni aux intrants, ni aux techniques pour modifier le jus originel, mais l’utilisation du soufre à faible dose est autorisée.

Pour qu’une viticulture soit certifiée bio, elle doit impérativement se conformer au cahier des charges de l’agriculture biologique. Le cahier de charge fixe les intrants non autorisés, c’est-à-dire tous les produits phytosanitaires et les engrais de synthèses, les produits chimiques, etc.

Une vinification bio est une production de vin avec une restriction sur l’utilisation des intrants tels que le soufre, les levures, etc. Toutefois, cette restriction ne bannit pas définitivement les intrants, elle les limite tout simplement. Donc la vinification bio utilise toujours du soufre, mais à une quantité légèrement inférieure à la transformation conventionnelle, 100 à 150 mg/L contre 150-200mg/L. Cette réduction apporte tout de même de nouvelles caractéristiques aux vins.

Le bio, ses qualités et ses défauts

Le vin n’est pas fait pour s’enivrer, mais fait pour être apprécié. Quand il est bien fait, le vin bio présente un meilleur équilibre de saveurs. Il est plus présent en bouche que le conventionnel, plus digeste et plus savoureux. Les vins rouges bio présentent une acidité plus prononcée et un degré alcoolique inférieur à la normale. Lorsqu’on consomme un vin rouge bio, on peut distinguer une certaine note florale. Ce qui est très rare dans les rouges classiques. Pour les vins blancs bio, en bouche, la différence se sent réellement. Les saveurs sont plus denses et son profil sensoriel est moins linéaire.

Malgré les qualités qu’ils présentent, les vins biologiques affichent également certains défauts. Ils ne durent pas en bouche. Cela s’explique par le fait qu’ils ne sont pas faussés. Dans les conventionnels, les vignerons usent des levures aromatisantes qui prolongent le goût en bouche. Du fait de la réduction du soufre utilisé, le vin biologique est plus sensible à l’oxydation. Rappelons que le soufre est antioxydant puissant, et il élimine également les microorganismes étrangers qui peuvent altérer le vin. Le soufre permet d’avoir un vin plus franc.

La viticulture bio est exigeante en main d’œuvre. Pour les grands espaces, elle demande environ 25% de main d’œuvre supplémentaire.

Dans le même optique que le vin bio, Il y a également des vins qui sont soumis à des restrictions plus strictes : Les vins naturels, les vins biodynamiques et les vins S.A.I.N.S.

Vins conventionnels, bios, biodynamiques, naturels, S.A.I.N.S, quelles différences ?

Autre que les vins conventionnels et bios, il existe également d’autres types de vins à savoir les vins biodynamiques, les vins naturels et les vins S.A.I.N.S.

Un vin biodynamique est avant tout un vin issu d’une culture dite biodynamique. C’est une culture biologique qui a pour objectif la dynamisation, la réhabilitation et l’intensification de la vie organique des terroirs. Il fait également intervenir les constellations et le cycle lunaire. Le principe part du maintien de l’équilibre entre la terre, les végétaux et les organismes. Une viticulture biodynamique ne fait intervenir aucun engin mécanique. La vinification en biodynamie fait intervenir moins de soufre. La quantité utilisée varie de 70 à 90 mg/L. Sur la qualité du vin produit, par rapport aux conventionnels, ils présentent des qualités supplémentaires.

Les vins naturels sont des vins produits à partir de vignes biologiques ou biodynamiques. La vendange des grappes de raisins doit se faire à la main. Lors de la vinification, le producteur n’utilise que des bactéries et levures naturelles. Les intrants chimiques sont interdits (sauf le soufre) et les techniques utilisées doivent respecter l’environnement. La quantité de soufre utilisé doit être réduite au minimum possible, de l’ordre de 30 à 40 mg/L.

Les vins S.A.I.N.S sont des vins sans intrant ni soufre ajouté. Les vignes doivent provenir de viticulture biodynamique ou biologique. La vinification se fait donc de manière naturelle. Le vin ne contient donc aucune trace de soufre.

Le domaine du vin bio et consort est un domaine en plein essor. La quantité de vins bios, naturels, biodynamiques et S.A.I.N.S sont en constante augmentation.

Viticulture et vinification des vins biologiques, plus de restrictions pour de meilleurs vins

Pour bien comprendre la particularité des vins biologiques, il faut distinguer deux stades de la production des vins bio : la culture de la vigne et la vinification.

Les particularités de la culture de la vigne en agriculture biologique

Les vins biologiques sont produits en respectant les principes de l’agriculture biologique. Cela permet de s’assurer que les raisins à vinifier sont obtenus par des méthodes biologiques, avant de s’occuper de leur transformation.

En quoi consiste la culture de la vigne en agriculture biologique ?

La culture de la vigne en agriculture biologique consiste simplement à produire des raisins sur des sols dépourvus de toute molécule organique de synthèse.

En effet, les vignerons qui produisent des vins biologiques utilisent des matières premières sélectionnées et d’origine naturelle. Ils cherchent à favoriser l’écosystème naturel en permettant une confrontation naturelle entre les espèces, en recherchant leur pérennité et en privilégiant la vie des sols. Ils n’emploient des produits phytopharmaceutiques que de manière exceptionnelle.

Ainsi, les vignerons biologiques n’utilisent en principe aucun intrant chimique. C’est pourquoi ils sont davantage préoccupés par la richesse et l’autonomie des terroirs pour recevoir des vignes. Il s’agit de s’interroger sur la validité du réseau hydraulique du terroir, de son exposition au soleil et aux vents dominants, et de son entretien naturel.

Les implications en matière d’entretien et de fertilisation des sols

Les vignerons biologiques n’utilisent que des produits d’origine naturelle, puisque les herbicides leur sont proscrits. Dans ces conditions, l’entretien des sols repose généralement sur :

  • Le travail mécanique, qui permet de favoriser un développement équilibré de l’appareil racinaire, de maîtriser le développement des adventices, d’enfouir les amendements organiques et de lutter contre la compaction ;

  • L’enherbement, qui renvoie au maintien et à l’entretien d’un couvert végétal naturel sur la parcelle. Il favorise une meilleure résilience des sols à l’érosion, et le développement de l’activité des organismes du sol.

Par ailleurs, la fertilisation doit être assurée par des engrais et amendements d’origine organique ou minérale naturelle. Toutefois, ceux-ci ne sont pas tous autorisés, mais permettent en général d’améliorer la structure des sols.

En plus de cela, il faut noter que la lutte contre les maladies pouvant toucher les vignes se fait par une quantité limitée de fongicides. Il s’agit notamment du cuivre, des huiles minérales, du soufre et de la bouillie sulfocalcique.

La vinification et la mise en bouteille des vins biologiques

La volonté d’améliorer la santé des vignobles, des vignerons et des consommateurs guide la production des vins biologiques. Pour les vignerons, il y a également la recherche de qualité et de l’authenticité.

Quoi qu’il en soit, la vinification des vins biologiques suit plusieurs étapes. Celles-ci peuvent légèrement varier d’un vigneron à un autre, en fonction de la couleur du vin bio qu’il veut vinifier. À titre d’illustration, voici les étapes essentielles suivies pour la vinification d’un vin bio :

  • Les vendanges, car tout commence par la récolte des raisins ;
  • L’éraflage, qui consiste à séparer les raisins des rafles ;
  • Le foulage, qui libère le jus des raisins ;
  • La fermentation alcoolique ;
  • Le pressurage ;
  • La fermentation Malo lactique ;
  • L’élevage ;
  • La préparation des vins au conditionnement ;
  • La mise en bouteille.

Ainsi, à chaque étape de la vinification des vins biologiques, les vignerons utilisent des outils de maîtrise des risques de dérives microbiennes très restreintes. C’est le cas par exemple du soufre dont la teneur autorisée est très limitée. De même, contrairement aux autres, ils ne peuvent utiliser du sorbate de potassium ou encore du lysozyme, il n’y a que la filtration stérile qui leur est autorisée.

Aussi, pour préserver la couleur et les arômes des vins biologiques, les vignerons n’ont pas recours aux PVPP ou aux préparations enzymatiques. Le chauffage des raisins est limité à une température de 70 degrés Celsius, ce qui interdit la technique de Flash Détente. L’objectif ici est de limiter au mieux l’intervention du vinificateur, qui influence souvent la révélation des potentiels arômes et couleur des vins.

S’agissant du traitement des vins biologiques, le froid ou l’osmose inverse peuvent être utilisés. Par contre, des techniques telles que la concentration et la désalcoolisation partielle des vins, l’élimination du soufre par des procédés physiques et l’électrodialyse sont interdites.

À présent, qu’est-ce qui peut garantir le respect de ces règles ? Comment reconnaître des vins biologiques ? 

Les vins bio labellisés et certifiés

Pour avoir le label agriculture biologiqueles vignerons doivent suivre un cahier des charges précis pour la production de ses raisins. Ils ne peuvent utiliser aucun produit de désherbage chimique et aucun produit de traitement de synthèse. Pour protéger le vignoble, ils ne peuvent avoir recours qu’aux produits chimiques « d’origine naturelle » comme de dioxyde de soufre et le sulfate de cuivre.

Avant 2012, les vins biologiques ne pouvaient être certifiés qu’avec la mention « vin issu de raisins de l’agriculture biologique ». Cela ne garantissait pas grand-chose concernant les pratiques de vinification.

En 2012, les conditions pour avoir ce label s’étendent dans le processus de vinification. Plusieurs produits, substances et techniques sont autorisés dans l’élaboration du vin bio, mais des techniques ont été directement exclues comme la concentration partielle des vins à froid et l’élimination de l’anhydride sulfureux par les procédés physiques.

Parallèlement, d’autres organismes privés peuvent certifier des vins biologiques en France. Ils possèdent généralement des cahiers de charges complémentaires à ceux du règlement européen.

La certification des vins biologiques en France par des labels publics

Les vins biologiques sont certifiés en France par le label européen de l’agriculture biologique, et par le label français Agriculture Biologique (AB). Ceux-ci sont publics et officiels.

S’agissant du label bio européen, tout vin produit en respectant les cahiers des charges de la commission européenne possède la mention « vin biologique », accompagnée du nouveau logo (vert) de l’Union européenne. Le respect de ces cahiers de charges est contrôlé par des organismes de certification. Ce sont par exemple Ecocert, Ulase, Qualité France…

Quant au label AB, les vignerons doivent passer par un organisme certificateur pour l’obtenir. La certification en question consiste à vérifier si un producteur et son domaine respectent les exigences du label. Ces exigences portent généralement sur les pratiques œnologiques, les produits et substances autorisés, les dosages de sulfite, etc.

Dans le cas du label AB, un domaine qui veut obtenir une certification doit entrer en processus de conversion. Ce processus dure en moyenne trois ans et n’est accessible qu’au domaine ayant passé un contrôle. Durant la conversion, le vigneron doit respecter les pratiques d’agriculture biologique.

 Les vins de la première année de conversion seront vendus en tant que vin conventionnel. Ceux de la deuxième et de la troisième année porteront la mention « en conversion vers l’agriculture biologique ». Ce n’est qu’après quatre ans que les vins pourront porter le label AB. Néanmoins, des audits réguliers sont réalisés ensuite, pour contrôler les pratiques et, si possible, reconduire le label.

La certification des vins biologiques par les labels privés

La certification par un label public et officiel est souvent un préalable pour adhérer aux labels privés. Nous pouvons citer quelques un :

  • La Fédération Nationale Interprofessionnelle des Vins de l’Agriculture Biologique (FNIVAB), qui est devenue France Vin Bio. Elle est constituée de vignerons bio, qui ont défini une charte de vinification. Elle se veut accessible au plus grand nombre. Ses adhérents s’engagent à adopter des pratiques bio, du raisin à la bouteille ;
  • Nature et Progrès, qui souhaite aller plus loin que les règlements des pouvoirs publics, afin d’améliorer la qualité des vins biologiques.

Ainsi, il suffit de voir ces labels (publics ou privés) sur l’étiquetage pour reconnaître un vin biologique.

Le secret des grands vins bio

Pour avoir des raisins de qualité, les vignerons ne sont presque pas intervenus et le cycle végétatif a été lent et régulier. Toutefois, il y a les vignerons qui réduisent le taux de soufre et augmentent les doses de gaz carbonique dans le vin. Au résultat, vous allez avoir un vin bio avec un caractère « frisant » et les arômes, surtout pour les vins rouges, sont uniformisés. Pour le vin bio, le concept biologique ne s’arrête pas aux champs, mais se poursuit dans l’élevage jusqu’à la mise en bouteille. Si le vin a été rapidement mis en bouteille, vous pouvez ressentir des notes légèrement vinaigrées, ce qui n’est finalement pas très désagréable à la dégustation.  

Le vin bio : une boisson plus savoureuse

Le vin bio, s’il suit un traitement dans les règles, a un goût différent. On peut sentir une maturité plus savoureuse et plus digeste. C’est comme si vous dégustez un fruit qui a été laissé plus longtemps sur son arbre : celui-ci ne va pas être plus mûr que les autres, mais vous allez ressentir plus l’équilibre des saveurs et plus de sucrosité.

Le vin blanc bio, dès l’entrée en bouche, offre un volume particulier qui n’est ni trop brûlant, ni trop sucré. Les amateurs de vin n’apprécient pas souvent les vins bios, et ce, parce qu’il est difficile d’accès à l’ouverture de la bouteille. On peut même ressentir une odeur de poulailler, ce qui n’est pas très agréable. Si vous avez un bon vin bio dans votre verre, cette odeur va très vite disparaître pour laisser place à la pureté florale, la fraîcheur, la note fruitée et aromatique. Dans un vin classique, les saveurs sont plus tendues et ce n’est pas le cas dans un vin biologique. Ce dernier est moins long en bouche et les arômes sont plus éphémères.

Acheter un vin biologique

Lorsqu’on se retrouve dans le rayon des aliments bio, on a tendance à directement se focaliser sur le prix. On se dit toujours que ce produit bio a demandé plus de main d’œuvre et plus d’heures de travail alors le prix va être astronomique. Il faut sortir de ce cliché, car le prix d’un vin bio est à la portée de tous. Le prix affiché ne doit pas être le paramètre décisif pour votre achat : pensez à la préservation de l’environnement et la qualité alimentaire qui vont suivre cet achat.

Dans la collection des vins, ceux qui sont bio affichent un prix qui s’aligne aux vins classiques. Les grands producteurs sur le marché bio proposent leurs produits à partir de 6,95 €. Certes, vous allez trouver des vins bio plus chers, mais c’est comme avec les autres boissons. D’ailleurs, si vous tenez à découvrir le goût de la vigne et du terroir dans un vin qui n’a reçu aucun traitement chimique, vous pourrez sortir de votre poche quelques euros en plus.

Le millésime bio

Le millésime bio est un salon international qui a lieu tous les ans depuis l’année 1993. Il regroupe des vignerons venant de partout dans le monde. Chaque année, il accueille plus de 800 exposants. Pour tous les vignerons bios qui veulent se faire connaître, c’est le meilleur endroit. Tous les produits présents au salon millésime bio sont contrôlés par Ecocert. Donc ils sont tous conformes aux règlementations des vins présentés. Les visiteurs sont exclusivement des professionnels du domaine acheteurs, commerçants, etc. Lors du salon, il est possible de faire une dégustation des différents vins proposés. Cela permettra de noter les différences entre chacun des vins présents et de mieux faire son choix. Le prochain salon millésime bio aura lieu le 29 janvier 2018 à Montpellier.