Comment déguster un vin ?

Selon le type de vin, selon son origine, selon son année de fabrication, ou la durée de son vieillissement le vin peut présenter différents caractères. C’est pour cela que quand un spécialiste du vin goute fait une dégustation il trouve beaucoup de chose à dire. Pour arriver à ce stade et distinguer ces différentes particularités, il ne faut pas boire le vin d’un seul trait. Pour apprendre à apprécier les subtilités d’un vin voici les étapes à suivre. 

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L’examen visuel du vin

La première étape de la dégustation d’un vin ou d’une eau de vie consiste généralement à l’observer. 

Un premier coup d’œil sur un verre de vin permettra déjà d’obtenir quelques informations. Notamment sa robe et son intensité. La robe d’un vin peut être intense, moyenne ou pâle. Lorsque les vins sont âgés, ils peuvent avoir des tons brique, tandis que les vins jeunes sont plutôt violacés. Pour ce qui est du vin blanc, il peut être de couleur citron, dorée, ambrée ou brune. Les vins jeunes affichent une robe aux reflets verts et les vins les plus âgés deviennent ambrés, voire bruns. Pour ce qui est des rosés, on part sur une couleur rose violacé pour les vins jeunes. On finit ensuite vers un ton orangé pour les vins âgés. Toutefois, on peut dénombrer plusieurs exceptions, tout dépend de la région, du cépage et de la méthode de vinification. 

En inclinant un verre de vin, on pourra observer sa limpidité (limpide ou trouble). Les particules présentes donneront des informations sur le degré de filtration du vin. Par la suite, il faudra regarder la bordure du verre. Si l’on remarque que le liquide présent sur cette partie est brillant, cela révélera de précieuses informations sur la vivacité en bouche du vin. Pour juger la viscosité du vin et connaître sa teneur en alcool, il faudra faire tourner le verre doucement.

L’examen olfactif du vin

PinotBleu - Comment deguster

Avec le nez, on pourra révéler les différents arômes du vin. Le vin doit être déguster dans un verre à vin. La forme particulière du verre permet en effet de mieux distinguer son arôme. L’examen olfactif se passe en deux temps.

D’abord, il y a ce que l’on appelle le «premier nez». En flairant le vin sans faire bouger le verre, les tendances ou les arômes volatiles (épice, fleur, fruits…) peuvent être perçues. 

Après, il y a le «deuxième nez». En tournant le verre, on aère le vin. Normalement, les arômes devraient être beaucoup plus présents. En effet l’aération du vin permet de le réveiller. Pour desceller tous les arômes, le mieux est de placer son nez dans le verre. 

Il est intéressant de savoir qu’il y a en tout trois familles d’arômes qui peuvent caractériser un vin. Ces différents arômes ne viennent pas des vignerons, ils ne rajoutent pas d’ingrédients secrets pour obtenir tel ou tel arôme. On a en premier lieu les arômes primaires, que l’on obtient grâce au cépage. À titre d’exemple, le cépage gewurztraminer, en général, exprime des arômes de litchi et de rose. Par la suite, on a les arômes secondaires. Ceux-ci proviennent de la fermentation. Enfin, il y a les arômes tertiaires. Ces derniers proviennent de l’élevage du vin (en fût, en chêne…). Ils sont caractérisés, par exemple, par l’arôme de la vanille ou le côté grillé que l’on retrouve dans un vin.

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En poursuivant l’analyse olfactive et après avoir trouvé la famille d’arôme du vin, on peut essayer de trouver les arômes de façon plus précise. Les arômes les plus courants que l’on peut retrouver dans le vin peuvent être catégorisés en six groupes. On a les arômes fruités, les arômes floraux, les arômes végétaux, les arômes épicés, les arômes boisés et les autres arômes. Selon le vin, on pourra ressentir nettement des arômes de rose, de menthe, de clou de girofle ou de caramel, par exemple.

L’examen gustatif

L’examen gustatif peut être le plus décisif dans l’analyse d’un vin. C’est lors de cette étape qu’on peut juger si c’est un bon vin ou un grand vin. Il faut savoir que la préhension du verre sera influencée par la zone de la langue où le vin ira. La langue est divisée en compartiment. Chaque partie de la langue peut donner des sensations précises. Le bout de la langue apportera les informations sur le sucré, tandis que le côté droit indiquera les informations sur l’acidité. L’arrière de la langue nous informera sur l’amertume du vin, tandis que le côté gauche donnera des informations sur le salé. Par ailleurs, il est important de préciser que les tanins sont plutôt décelés au niveau des gencives. Pour bien examiner un vin, il faudra prendre une petite gorgée et la garder en bouche en mettant tout le sens gustatif en éveil. 

Afin de sublimer les perceptions, il faudra utiliser la technique de la rétro-olfaction. Cette technique consiste à aspirer trois ou quatre bouffées d’air par le nez tout en essayant de garder la gorgée dans la bouche. Comme la sensibilité de chaque personne peut être différente, il faudra bien faire tourner le vin en bouche. L’examen olfactif du vin permettre de mieux appréhender la persistance du vin, ses saveurs et son arrière-goût.

Lors de cette étape, on devra être attentif à trois critères : la puissance, les saveurs en bouche et sa persistance. À l’attaque on notera la puissance du vin (souple ou franche). Au milieu de la bouche toutes les saveurs se déploient. Pour les vins blancs, on observera l’acidité et pour les vins rouges, les tanins. On s’attardera sur les saveurs vers lesquelles le vin évolue et sur la durée de sa persistance en bouche. En règle générale, plus le vin persiste en bouche, plus il est de qualité. Un vin de qualité durera 8 à 10 caudalies (secondes) en bouche, cela peut aller jusqu’à 20 pour les vins de prestige.

Les points importants à noter dans la dégustation d’un vin sont : sa longueur, sa complexité et son expression. Les vins de qualités ont une identité qui leur est propre. 

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