Pourquoi, quand et comment decanter : vin rouge et vin blanc

On pourrait croire que servir un vin est assez facile: il suffirait de l'ouvrir et de le verser. Quiconque a déjà cherché des informations pour savoir comment servir chaque type de vin sait que parfois ce n'est pas si simple. La décantation est l'un de ces éléments du service du vin qui reste mystérieux et intimidant pour de nombreux amoureux du vin : quelle est son utilité ? Quels vins en ont besoin ? Quand et comment le faire ?

Qu’est-ce que la décantation ?

Littéralement, décanter signifie transférer le contenu d'une bouteille de vin dans un autre récipient (le décanteur) avant de servir. Cela peut sembler insensé. On pourrait se demander comment verser le vin d'un récipient à un autre modifie son goût ? Mais c’est une réalité.

Dans un langage plus œnologique, la décantation consiste à verser le contenu d’une bouteille de vin dans une carafe, afin de séparer un éventuel dépôt du vin clair et de l’oxygéner. Cela favorise le bouquet (l’ensemble des arômes) du vin et arrondit ses tanins. On parle généralement de carafage lorsque la procédure permet d'aérer le vin, par un passage en carafe au contact de l'air, afin que le vin (souvent jeune) puisse s'étoffer, et s'assagir.

La présence éventuelle d’un dépôt est tout à fait normale, car le vin est un produit vivant. Lorsque les vins blancs secs ou doux sont stockés pendant un certain temps et à une température fraîche, un des composants naturels du vin va se solidifier et former un dépôt blanc sous forme de cristaux. C’est vrai qu’il est un peu gênant de retrouver une matière solide dans le vin, mais la qualité de ce dernier n’est pas pour autant affectée. Pour les vins rouges, après un vieillissement en bouteille, la couleur et les tanins se solidifient et créent un dépôt au fond de la bouteille. Ce phénomène est normal et sans danger ni pour vous ni pour la qualité du vin que vous allez boire.

On utilise généralement une bougie comme source de lumière pour voir par transparence si le dépôt se présente, auquel cas on interrompt immédiatement le passage en carafe du vin. On recueille ainsi le vin clair dans la carafe, les sédiments restant dans la bouteille.

Les amateurs de vin aiment bien s'asseoir pendant des heures et débattre des avantages et inconvénients de cette procédure, mais bien qu’elle puisse dénaturer certains types de vin, sachez qu’une décantation soigneuse peut être bénéfique pour le goût de n'importe quel vin.

Decanter vin

Ses objectifs

Fondamentalement, la décantation sert deux objectifs : séparer un vin de tout sédiment qui s'est formé, et l’aérer dans l'espoir que ses arômes et ses saveurs soient plus vifs au moment de servir.

Il est important de noter que le vin a besoin d'air pour respirer et s'exprimer. Il possède un cycle de vie tout comme les êtres humains. Jeune, il vous séduit avec ses arômes fruités. Mature, il est souvent élégant et dense. En fin de vie, il devient sobre et discret. Par conséquent, plus le vin est jeune et puissant, plus il a besoin d'oxygène pour se révéler, pour développer ses saveurs et atteindre une texture arrondie. C'est la raison pour laquelle, une bouteille de vin ouverte la veille est souvent meilleure le lendemain. Comme pour un vin âgé, la quantité d'oxygène doit être modérée pour le révéler sans l'affaiblir.

Ainsi, lorsque vous décantez une bouteille de vin, deux choses se produisent. Tout d'abord, une décantation lente et prudente permet au vin (vin vieux particulièrement) de se séparer de ses sédiments. Si on laisse ses sédiments mélangés au vin, cela lui conférera une saveur amère et astringente très sensible. De même, lorsque vous versez du vin dans une carafe, l'agitation qui en résulte fait que le vin se mélange à l'oxygène, ce qui lui permet de se développer et de prendre vie à un rythme accéléré (ceci est particulièrement important pour un vin jeune).

Cette procédure vous permet donc de révéler le potentiel de votre vin et d'en souligner les saveurs, si vous avez décidé de l’ouvrir avant son apogée.

Quand et comment décanter un vin

Certains vins sont souvent encore peu homogènes, leurs éléments étant encore un peu éparpillés, c’est pourquoi ils doivent plutôt être carafés que décantés. Ainsi, on carafe un vin afin de l’assagir et de l’étoffer. Il s’agit surtout des vins blancs ou rouges jeunes. Ils ont besoin d'être un peu secoués, pour être plus accueillants. Quoi qu’il en soit, tous les vins jeunes ayant une ossature riche, complexe (notamment les vins du Sud) devraient être carafés. Cette procédure est encore plus recommandée lorsque la charge tannique du vin est élevée, car ce sont ces tanins qui vont permettre de tenir sur la durée. Mais quand faut-il carafer un vin au juste ? Il serait mieux de carafer un vin environ deux heures avant de passer à table, et non à l’arrivée des invités. Par ailleurs, la méthode dite « à la bordelaise » permet de préparer efficacement un vin au dernier moment. Elle consiste simplement à passer le vin en carafe, puis le reverser dans sa bouteille.

Il faut néanmoins faire attention aux appellations génériques utilisant le cépage pinot noir, car ce dernier supporte relativement mal l'oxydation. Il faut donc éviter de les passer en carafe, sinon ils se fatigueront assez rapidement.

Par contre, vous pouvez décanter les vins vieux, qui peuvent supporter cette procédure, à condition qu'ils soient bâtis pour cela (car l’oxygénation peut être dénaturante pour certains vins). Il faut également que leur architecture soit très solide, puissante, leur structure opulente, et leurs tanins encore présents, voire fermes au moment de cet acte. En effet, ce sont les tanins qui permettent aux vins de tenir dans le temps, et s’ils se révèlent encore fermes, ou tout du moins bien présents, on peut penser que la décantation améliorera la qualité du vin. C’est le cas par exemple d’un très grand vin, dans un très grand millésime. Il est de même pour les vins de Bordeaux, les grands vins de la vallée du Rhône, les vins à forte structure tannique, les millésimes exceptionnels comme les 1990, 1989, 1986, et 1982, ou encore les plus vieux comme les 1970, 1961, et les 1945. 

Vous pouvez suivre les étapes suivantes pour réaliser cet acte :

1. Réglez la bouteille à la verticale pendant 24 heures ou plus avant la procédure, de sorte que les sédiments puissent glisser vers le bas de la bouteille, ce qui les rend plus faciles à séparer ;

2. Trouvez une carafe ou un autre récipient propre et clair à partir duquel le vin peut facilement être versé dans des verres. Prévoyez éventuellement un bougeoir et une soucoupe pour présenter le bouchon ;

3. Ouvrez la bouteille sans la faire tourner. Avec délicatesse et élégance, inclinez légèrement la bouteille et servez-vous un peu de vin pour le contrôler (une simple rotation du haut du corps suffit). Essuyez le goulot de la bouteille à l’aide d’une serviette. Cette étape qui marque le début de la décantation doit s’effectuer le plus tard possible, avant le service ;

4. Allumez une bougie et tenez-la sous le cou de la bouteille ;

5. Versez le vin très délicatement le long des parois de la carafe, lentement et régulièrement, sans prendre appui et sans vous arrêter. Lorsque vous arrivez à la moitié inférieure de la bouteille, versez plus lentement ;

6. Arrêtez de verser le vin dès que vous voyez les sédiments ou le dépôt atteindre l’épaule de la bouteille, la flamme vous permettra de le voir. Les sédiments ne sont pas toujours volumineux et évidents; arrêtez si le vin devient trouble ou si vous voyez des nuances de poussière dans l’épaule de la bouteille ;

7. Le vin est maintenant prêt à servir.

Quelle carafe choisir ?

Un décanteur doit être choisi en fonction du type de vins à décanter. Un vin rouge jeune et puissant nécessite beaucoup d'oxygène. Il est donc essentiel de l’aérer en le versant dans une carafe très large. Cela permet au vin de s'exprimer, d'adoucir ses tanins et de diminuer l'acidité du vin blanc.

Un vin rouge tendre et un vin blanc jeune nécessitent peu d'oxygène. Il est donc essentiel d'aérer ces vins en les versant dans un décanteur plutôt étroit. Ils deviendront meilleurs et plus aromatiques.

Les vins rouges et les vins blancs âgés doivent être protégés de l'oxygène. Par conséquent, il est essentiel de verser ces vins dans une carafe étroite. Ils deviendront meilleurs et plus raffinés.

Les aérateurs sont également des accessoires très pratiques qui assurent une meilleure oxygénation pour les vins rouges jeunes et puissants. L'aérateur disperse le vin sur les parois du décanteur pour assurer une oxygénation intense. Le vin pourra devenir plus savoureux et plus fruité.

Decanter vin