Tout savoir sur le sauvignon blanc

Sauvignon : origines, caractéristiques et régions de production

Le Sauvignon Blanc est un cépage blanc qui doit beaucoup de sa popularité aux vignerons de Bordeaux et de la Vallée de la Loire. Son goût est très différent des autres cépages blancs (comme le chardonnay) en raison de ses saveurs minérales et herbacées. Si son nom signifie pour certains « sauvage blanc », il existe également un « sauvage gris » : le Sauvignon Gris. Ce dernier est variante du blanc présentant sensiblement ses mêmes caractères, mais possédant des grains roses ainsi qu’une capacité différente à donner des vins moelleux ou liquoreux. 

Le Sauvignon est aussi connu sous les noms de Douce Blanche, Blanc Doux, Fumé Blanc, Savagnou ou encore de Sarvonien. Il est lié au Gewurztraminer par ses origines dans le sud ouest de la France, et c’est son croisement avec le Cabernet Franc qui a permis d’obtenir le Cabernet Sauvignon (cépage noir). Il est par ailleurs l'un des cépages les plus plantés au monde et, de ce fait, il possède un large éventail de styles et de saveurs qu’il doit aux thiols volatils (molécules très odorantes). Ses aires géographiques de prédilection sont, en plus de la France, les États-Unis, l’Afrique du Sud, l’Australie, l’Italie et la Nouvelle-Zélande.

Historique et anecdotes

Ce cépage blanc existe depuis le 1er siècle et il doit son nom au mot latin « Silva », signifiant forêt et faisant sans doute référence à son milieu d’origine. Il commence à gagner la confiance des vignerons dès le XVIIIe siècle dans la Vallée de la Loire et dans le vignoble de Bordeaux, et notamment par sa présence accrue dans le vignoble des Graves en 1736, et à Pouilly-sur-Loire en 1783. C’est pourquoi on le présente toujours comme originaire du sud ouest de la France. Pour la petite anecdote, alors qu’il est plutôt un cépage blanc, son croisement avec le Cabernet Franc au XVIIIe siècle a permit d’obtenir un cépage rouge : le Cabernet Sauvignon.

Dans les années 1980 en raison de sa grande expansion jusque-là, une nouvelle région a gagné la réputation d’une de ses terres les plus importantes : Marlborough en Nouvelle Zélande. Sa sensibilité à l’oïdium et au millerandage, les difficultés de sa récolte et ses arômes spéciaux ont souvent nui à sa culture. Mais l’engouement croissant pour les vins blancs secs très aromatiques lui a permis son expansion jusque dans la production de vin de pays. Aujourd’hui, il fait partie des cépages les plus plantés au monde, car il s’est fait adopter dans plusieurs vignobles de l’ancien et du Nouveau Monde, constituant ainsi un sérieux concurrent au Chardonnay en tant que cépage blanc.

Caractéristiques organoleptiques, culturales et ampélographiques

Les caractéristiques organoleptiques du Sauvignon possèdent des explications chimiques, comme Darriet et al. l’a démontré en 1995. Elles résultent en majorité de la présence des thiols volatils dans le moût au cours de la fermentation alcoolique. En général, ses vins jeunes ont des arômes vifs et perçants (contrairement aux autres cépages comme le Chardonnay) qui rappellent les goûts de genêt, de bourgeon de cassis, d’agrumes (pamplemousse, citron) de fruit de la passion, de viande rôtie, de fumée, des arômes dus à la pourriture noble (fruits confits, miel…), ou encore des notes plus ésotériques comme le pipi de chat (ou buis) et la pierre à fusil. Avec l’âge, ses vins peuvent développer des nuances de poivrons et d’asperges.

Le point saillant de ce cépage est sa simplicité. Ses saveurs sont rarement voilées, ce qui en fait une variété idéale pour amorcer des cours de dégustation ! L’arôme de silex frappé (ou de pierre à fusil) provient de la composition des sols calcaires de Pouilly-Fumé. C’est cette saveur si prononcée et si constante qui a valu le nom de Fumé Blanc à ce cépage dans cette partie de la Loire. Ce sont ses arômes originaux qui expliquent en partie sa présence dans les grands vins blancs secs du monde.

Sa présence dans les nombreux vignobles du monde s’explique quant à elle par la vigueur et la robustesse de sa vigne. De même, il s’adapte facilement à une grande diversité d’environnement. Parce qu’il mûrit tôt (20 jours après le chasselas), il peut être cultivé dans des climats relativement frais (la Loire étant le parfait exemple), tandis que son acidité naturellement élevée lui permet de conserver un bon niveau de fraîcheur même dans les zones les plus chaudes. Mais pour obtenir ses arômes très parfumés qui le caractérisent, il faut un terroir plus frais, idéalement avec un bon ensoleillement.

Néanmoins, il est sensible à la pourriture grise, à l’oïdium, au black-rot et aux maladies du bois, mais résiste au mildiou. Comme pour son arôme qui semblait être son inconvénient au départ, sa sensibilité à la pourriture grise peut être mise en valeur pour produire des vins liquoreux dans les zones climatiques favorables à la pourriture noble.

Comparativement à sa variante à grains roses (le Sauvignon Gris), il possède une capacité d’accumulation des sucres moindre, et donc une plus faible aptitude à la production de vins liquoreux. Comparé cette fois au Cabernet Sauvignon, il lui ressemble bien au-delà du nom, des gènes et de la région d’origine. En effet, les saveurs de poivrons et d’asperges qu’exhalent les deux cépages sont dues aux méthoxypyzarines qu’ils ont en commun.

Quoi qu’il en soit, le Fumé Blanc se reconnaît à l’extrémité cotonneuse, blanche à liseré carminé de son jeune rameau. Ses feuilles sont jaunâtres et duveteuses lorsqu’elles sont jeunes, et possèdent cinq lobes avec des sinus latéraux étroits et à fonds aigus. Sa grappe est petite, tronconique, parfois ailée et compacte, tandis que ses baies sont jaune dorée avec des nuances vertes.

Régions de production

 Le Sauvignon ne se cultive le plus dans sa France « natale ». Il occupe plus de 6 000 hectares des vignobles de la Vallée de la Loire et de même dans le sud ouest (dont le bordelais en particulier). Dans la Loire, il donne des vins blancs secs très parfumés notamment dans les appellations jumelles Sancerre Pouilly-Fumé, qui sont considérées comme ses meilleures expressions. Néanmoins, dans l’appellation Touraine par exemple, il donne des vins blancs secs délicieux dans de bons millésimes. Les trois appellations à l’ouest de Sancerre (Menetou-Salon, Reuilly et Quincy) offrent également d’excellents vins. Il fait également partie de l’encépagement des appellations Haut-Poitou, Saumur, Anjou, Fiefs-Vendéens, Anjou et bien d’autres.

En Bourgogne, il est autorisé dans l’appellation Saint-Bris, constituant ainsi une exception à la règle générale qui est d’utiliser le Chardonnay ou l’Aligoté comme cépage blanc. Dans le bordelais, il est parfois allié avec le Sémillon qui est plus gras, pour produire les grands vins de Bordeaux comme le Bordeaux Blanc. Il entre aussi dans les assemblages de Sauternes Blanc et de Barsac. La Muscadelle lui est parfois alliée, ainsi que le Sémillon pour obtenir des Sauternais Blancs liquoreux. Par ailleurs, il est également autorisé dans les appellations Entre-Deux-Mers, Graves, Pessac-Léognan, Loupiac, Sainte-Croix-du-Mont, Bandol, Cassis...

Ailleurs en Europe, il est une spécialité de Rueda (en Espagne), de Styrie (en Autriche) et de Collio (dans le nord-est de l’Italie). Mais en dehors de la France et de l’Italie en Europe, il est plus célèbre en Nouvelle-Zélande, où les vignerons lui donnent un style extravagant et fruité. La région de néo-zélandaise de Marlborough s’est établie comme référence pour ce cépage. Les scientifiques pensent d’ailleurs que les saveurs audacieuses qu’il donne dans cette région sont favorisées par les trous notoires dans la couche d’ozone dans cette partie du globe.

La Vallée de Casablanca au Chili le cultive également en majorité. Il produit également des vins délicieux en Afrique du Sud, notamment parce que ses vignes se sont habituées aux conditions locales au fil du temps. L’Australie est une autre de ses terres de culture, mais la Californie (aux États-Unis) le cultive également, et à cause du climat très chaud, il y donne un style corsé et légèrement sucré. Il y est souvent enrichi par un vieillissement en chêne et connu sous le nom de Fumé Blanc.