Vins biologiques sans sulfites pour une meilleure santé

Y a-t-il de réelles différences entre la consommation de vin bio et de vin conventionnel ? Des risques sanitaires et environnementaux existent effectivement pour la consommation de vins non biologiques. Parmi les produits utilisés dans la viniculture et la vinification, les sulfites sont les plus utilisés et sont même indispensables.

Vin biologique, en quel terme ?

Un vin peut être qualifié de biologique même s’il contient des produits non bio. En effet, les cahiers de charges des agences de normalisation permettent généralement de limiter leur utilisation à des valeurs maximales autorisées. Mais, ils peuvent être utilisés pour la fabrication de vins biologiques. Généralement, un vin bio est issu de raisin d’agriculture biologique. C’est-à-dire que c’est à partir de raisin bio que le vin est fait. La vinification peut être source de contamination pour les consommateurs et pour l’environnement. Il est cependant possible de faire la vinification selon une méthode purement naturelle sans ajout d’ingrédients artificiels. Ce nouveau concept se fait appeler : vin naturel. Il n’est pas encore officiellement reconnu. Cependant, les démarches administratives pour son accréditation à la certification sont en cours. La production de vin naturel intéresse déjà un certain nombre de personnes, comprenant des producteurs, des cavistes, des restaurateurs et diverses associations.

Le vin naturel s’applique généralement à la vinification de tous les types de vin : des vins blancs, des vins rouges. Le principe de la production de vin naturel se base sur la recherche de caractéristiques naturelles du vin. Les pratiquants veulent restaurer les pratiques anciennes de la vinification. Ils s’opposent à l’utilisation de tous les produits industriels et certaines machines industrielles. Les producteurs n’utilisent donc pas de machine à vendanger et de machine à trituration moderne pour libérer le jus. Ils n’utilisent pas de levures industrielles ni de sulfite pour stopper la fermentation. De même, ils n’utilisent pas de phosphate diammonique pour améliorer la fermentation. Pendant la fabrication du vin, le charbon activé n’est pas utilisé pour la décoloration. Le vin naturel exclut ainsi l’utilisation de nombreux autres additifs et intrants utilisés lors de la vinification. Le vin naturel est un retour aux sources et à la vinification traditionnel.

Les sulfites, la santé et l’environnement

L’un des points sur lesquels la fabrication de vin sans sulfite se base est l’équité sanitaire du vin. En effet, les sulfites sont à l’origine du dioxyde soufre ou également appelé anhydride sulfureux. Cette molécule est toxique et allergène, et son inhalation se traduit par des irritations de la peau et des muqueuses. À grande quantité dans le vin, les effets du dioxyde soufre sur le consommateur est inévitables. Ils peuvent ainsi, ressentir des migraines après avoir bu un seul verre. D’autres personnes à risque peuvent faire des crises d’asthme. Des études ont aussi montré que le dioxyde soufre ajouté avec l’acide ascorbique est cancérigène.

Outre sa toxicité pour l’homme, les sulfites sont aussi une source de pollution pour l’environnement. En effet, ce sont généralement des produits non biodégradables. Leur forte utilisation par les industriels tend à contaminer le sol, l’eau et les organismes qui y vivent.

Tout cela implique que le dioxyde de soufre est dangereux pour la santé au-dessus d’un certain seuil. Ainsi, les sulfites ajoutés pendant la vinification sont contrôlés par les autorités. La réglementation européenne force les producteurs à mettre la mention "contient des sulfites" si la quantité est supérieure à 10 mg/l pour les vins. C’est aussi le cas dans nombreux pays comme le Canada où les concentrations sont limitées à 300 ppm d’anhydride sulfureux combiné. D’autres réglementations autorisent son utilisation jusqu’à 30 mgl-1.

Il est cependant à remarquer que les vins biologiques sans sulfite n’existent pas. Bien que la fabrication de vin naturel n’inclue pas son utilisation, il en contient toujours. Ce sont certains microorganismes qui produisent ces composés pendant la fermentation. Mais les anhydrides sulfureux sont en faible proportion et combiné à d’autres molécules. Dans le cas de vins conventionnels, ce sont les vins blancs, les vins moelleux et liquoreux qui présentent le plus de proportion de sulfite. En effet, la forte présence de sucre résiduel et l’absence de tanin obligent les producteurs à les stabiliser avec les sulfites. Les vins rouges secs sont donc les produits qui contiennent le moins de sulfite.

PinotBleu - Vins biologiques sans sulfites

Les utilisations du soufre dans la fabrication du vin

L’ajout de sulfite pendant la vinification est ainsi très controversé. Car en même temps qu’ils sont dangereux pour la santé, ils sont utiles pour conserver les vins et lutter contre les maladies de la vigne. En effet, pour ajuster la fermentation alcoolique et éviter la prolifération d’autres germes, les sulfites sont nécessaires. Les sulfites sont aussi utilisés pour éviter la dégradation oxydative du vin. Cette oxydation qui peut altérer l’odeur et la couleur du vin. Sans l’utilisation des sulfites, il est aussi impossible de réaliser les vieillissements des vins de gardes. Tout cela fait que l’ajout de sulfites est plus ou moins indispensable dans la fabrication de certains vins. Toutefois pour les vins avec la mention bio, la teneur est limite à 150 mg au lieu de 200 mg par litre voire même plus pour les conventionnels.

Pour les vins conventionnels, l’utilisation des sulfites commence déjà pendant la plantation. Pour lutter contre l’oïdium et le mildiou, les viticulteurs utilisent le sulfate de cuivre et d’autres produits soufrés. Pendant la vendange, on peut aussi utiliser le méta bisulfite pour contrôler et inhiber l’apparition de germes oxydatifs des raisins. La fermentation alcoolique est assurée par des levures sélectionnée, résistant à l’anhydride sulfureux. Pour arrêter la fermentation, les sulfites jouent aussi un rôle primordial. Ils servent notamment à stopper la fermentation alcoolique et éviter la fermentation malolactique. Cette dernière qui peut prendre plusieurs mois avant de s’arrêter dans le cas d’un vin naturel. Les levures et les enzymes utilisés sont aussi ensemencés avec du phosphate diammonique. Pendant le soutirage et l’embouteillage où le vin est en contact avec l’oxygène, les sulfates sont indispensables pour lutter contre l’oxydation. Toutes ces utilisations de sulfites aboutissent forcément à des teneurs élevées de sulfite dans les vins conventionnels, mais aussi dans les vins bios. Les sulfites sont devenus ainsi des ingrédients essentiels pour améliorer la culture des raisins, la fabrication des vins et leurs conservations avant leur consommation.

Les vins sans sulfites

Un vin plus apte à la consommation ne devrait pas contenir autant de sulfite. D’autant plus qu’il est possible de remédier à leur utilisation par l’utilisation. D’autres conservateurs comme les tanins permettent de maitriser l’oxydation et de réaliser des processus de fermentation plus traditionnels.

Les vins naturels ou vins biologiques sans sulfite ajouté sont possibles. Ils ne nécessitent pas l’utilisation de gélatine alimentaire, de dioxyde de silicium, d’alginate de potassium, etc. Pas besoin de sulfate de calcium pour la clarification. Les vins naturels sont souvent réalisés avec des procédés purement mécaniques pour extraire le jus sans trituration. La clarification se fait par l’intermédiaire de la filtration. Pour contrôler la durée de vie de vins biologique sans sulfite, il faut conserver au froid le vin. Les raisins sont issus de l’agriculture biologique, les vendanges se réalisent à la main. Les fruits sont très vite apportés au chai et la fermentation se réalise sans ajout de levures, mais seulement avec les levures indigènes. Aucun additif n’est ajouté pendant la fermentation. Pour l’arrêter, les producteurs se servent du froid.

Le vin naturel assure une salubrité pour le consommateur, mais nécessite des grandes implications pour leurs conservations. Les qualités organoleptiques du vin naturel sont aussi reconnues pour être meilleures. Il est respectueux de l’environnement. Cependant, sa certification n’existe pas encore bien que des organisations se mettent en place. Avec l’enthousiasme des consommateurs pour les produits bio, le vin naturel prend petit à petit place sur le marché. De plus, des solutions techniques sont aussi en cours de recherche pour remplacer les sulfites. Des techniques de culture et de vinification sont aussi proposées par des chercheurs en vin.

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