Champagne naturel : Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay

Tous les vins mousseux ne sont pas égaux. Alors que « Champagne » est souvent utilisé pour décrire tous les vins mousseux, le vrai Champagne ne peut provenir que de la région de Champagne. Né au XVIIe siècle dans la région de même nom et dont il hérita le nom, ce vin constitue l’élite incontestée des vins mousseux au monde. Son utilisation comme boisson festive a été accentuée au XIXe-XXe siècle, lorsque les nouveaux riches rôdaient Paris en quête de divertissement, et surtout lorsque des artistes comme Alfons Mucha et Toulouse-Lautrec ont été missionnés par des maisons de Champagne pour présenter ce dernier comme boisson festive.

Aujourd’hui et bien plus qu’il y a longtemps, les Champegnois prennent en compte le caractère écologique de leur production. C’est ce que traduit le mouvement de l’agriculture bio, aboutissant à la production de Champagnes bio et de Champagnes naturels. Cette région qui était considérée comme l’une des moins biologiques de France adopte de plus en plus les méthodes de culture écologique et vinification naturelle. Ses principaux cépages (Pinot Noir, Pinot Meunier et Chardonnay), en assemblage ou seuls,  donnent des vins prestigieux en agriculture bio, de quoi ravir ceux qui aiment faire la fête sainement.

La Champagne : cépages, sous-régions et styles de vins produits

Situé à 49 degrés de latitude nord, la Champagne est l’une des régions viticoles les plus célèbres au monde.

Les principaux cépages

Chacun des cépages de la région apporte ses propres attributs aux vins. Le Pinot Noir, le Pinot meunier et le Chardonnay sont les cépages majeurs. Très souvent assemblés, mais aussi utilisés seuls, ils sont dispersés dans les différentes sous-régions.

Le Chardonnay est cépage le plus utilisé et le seul cépage majeur blanc. Il apporte de l’élégance, de l’agilité et des saveurs d’agrumes aux mélanges. Utilisé seul, il peut être acide dans sa jeunesse et possède un excellent potentiel de vieillissement.

Le Pinot Noir est un cépage noir à pulpe incolore plutôt vigoureux dans sa jeunesse. Parce que la région est un peu froide, ce raisin doit être planté dans des zones qui lui permettent de mûrir pleinement. Il est planté sur une plus grande superficie que les autres avec qui il partage la région viticole, et donne des vins structurés, riches, fins avec des notes fruitées.

Le Meunier ou Pinot Meunier est un peu semblable au Pinot Noir, notamment avec sa couleur et sa pulpe incolore. Il est néanmoins connu pour ses arômes et ses notes de fruits, agissant comme un assaisonnement aromatisé dans les mélanges de Champagne. Il est donc plus aromatisé et plus fruité que le cépage précédent, et certains vignerons se spécialisent aujourd’hui dans la production de vins 100 % Pinot Meunier.

Ces trois cépages majeurs dominent de loin les plantations de ce vignoble du nord de la France, mais il existe d’autres (quatre) cépages dont la culture est autorisée dans la région : l’Arbane (connu pour ses notes fruitées), le Pinot Gris (qui donne des vins vivaces avec des nuances d’agrume), le Pinot Blanc (qui donne des vins souples, moyennement acides avec des notes de fleurs et d'agrumes) et le Pinot Meslier (qui donne au vin un nez fumé).

Les sous-régions

Le pays champenois a toujours reposé sur les grandes villes de Reims et d’Epernay, dans les sous-régions de la Montagne de Reims, de la Côtes des Blancs et de la Vallée de la Marne. Cependant, deux autres sous-régions ont pris de l’importance et les cinq ont leurs propres façons de contribuer au vignoble champenois.

La Montagne de Reims possède certains des terroirs les diversifiés de la région, ce qui justifie la présence en son sein des trois cépages majeurs. Mais elle est surtout connue pour son Pinot Noir, et ses villages Gand Cru produisent des raisins de haute qualité utilisés dans les grandes appellations de la région.

La Côte des Blancs est une véritable « Côte de Blancs » car elle est spécialisée dans le cépage blanc majeur de la région (Chardonnay). Elle possède les sols les plus riches en calcaire, surtout dans sa partie qui est au sud d’Epernay. C’est ce qui lui permet de produire des vins assez acides.

Située le long de la Marne à l’ouest d’Epernay, la Vallée de la Marne est la terre de prédilection du Pinot Meunier. Cette sous-région est dominée par des sols argileux et sableux plutôt que crayeux, ce qui permet au Meunier de mieux s’y développer, car il bourgeonne tard et mûrit tôt.

La Côte de Sézanne est une sous-région qui convient bien au Chardonnay, bien qu’elle n’ait pas des sols très crayeux. Ses vins sont donc moins acides, mais possèdent une plus grande intensité aromatique.

Enfin, l’Aube, bien que proche de Chablis, est avec sa Côte des Bars un vignoble champenois. Elle est dominée par le Pinot Noir, en raison de ses sols moins crayeux et de son climat chaud.

PinotBleu - Champagne naturem

Les styles de vins produits

La production du pays champenois peut être catégorisée selon plusieurs critères.

  • Selon le dosage

Le dosage est un mélange à base de sucre et d'alcool, qui est ajouté au Champagne avant de le boucher définitivement pour la vente. Son but est d’équilibrer l’acidité du vin, et il permet d’étiqueter le vin selon son niveau de douceur. On dira ainsi que le vin est :

Extra brut : contenant entre 0 et 6 g / l de sucres résiduels

Brut : entre 6 et 12 g / l

Extra sec : entre 12 et 17 g / l

Sec : entre 17 et  32 g / l

Demi-sec : entre 30 et 50 g / l

Doux : plus de 50 g / l de sucres résiduels

  • Selon les cépages utilisés

Suivant ce critère, on distingue :

Le Blanc de Blancs, fait uniquement à partir de raisins blancs. Il est presque toujours issu de Chardonnay, et s’enrichit un peu en miel avec l’âge ;

Le Blanc de Noirs, qui n’est pas issu d’un mélange de raisins blancs et rouges, mais uniquement de raisins rouges. Il est riche et puissant dans sa jeunesse ;

Le Rosé, issu du mélange de moûts de raisin rouge et blanc, ou alors obtenu selon la méthode de la saignée (qui consiste à laisser le jus en contact avec les peaux de raisins pendant une période prolongée).

  • Selon les exigences de vieillissement

Le Champagne doit respecter des exigences de vieillissement qui détermineront son étiquetage avec un millésime, ou pas. On distingue ainsi :

Le Non Millésimé, qui ne respecte pas les exigences de millésime. Il est issu du mélange d’un millésime de base avec plusieurs autres vins. Son but est souvent d’offrir un style de vin maison, et il est mieux lorsqu’il est consommé jeune ;

Le Millésimé, issu d’un seul millésime. Il respecte donc les conditions du millésime et peut être étiqueté comme tel. Ses conditions de vieillissement sont plus strictes. Il possède une qualité supérieure et acquiert plus de richesse et de complexité lorsqu’il est vieilli sur lie.

La Cuvée Prestige, qui est un vin spécial correspondant à la tête de cuvée et ayant vieilli pendant cinq ans ou plus. C’est le meilleur Champagne qu’un vigneron peut produire.

Viticulture et vinification bio en Champagne

La viticulture champenoise connaît un passé un peu sombre sur le plan écologique. Cette région viticole fut considérée comme l’une des moins biologiques du vignoble français à cause de son usage excessif de pesticides. Il y a encore 20 ans, certains vignerons rependaient des déchets dans les vignes pour enrichir les sols.

Cependant, les attitudes ont beaucoup évolué. Dans les années 1970 déjà apparaissaient les premiers pionniers de l’agriculture bio dans la région. Aujourd’hui, L’Association des Champagnes Biologiques (ACB) compte plus de 63 producteurs certifiés biologiques avec plusieurs autres en conversion. Selon l’Observatoire Régional de l’Agriculture Biologique en Champagne-Ardenne, ce vignoble possède environ 2 % des terres certifiées bio, contre 0.5 % en 2009. De même, le nombre de producteurs biodynamiques labellisés Demeter connaît une croissance.

Champagne naturel

Les motivations des producteurs bio et biodynamiques dans ce climat un peu difficile

Pour de nombreux vignerons, l’agriculture conventionnelle et chimique est néfaste pour l’environnement et la santé. La viticulture biologique n’utilise aucun pesticide ou produit chimique de synthèse dans le vignoble. Les viticulteurs champenois utilisent donc des matières premières d’origine organique pour la culture de la vigne, et promeuvent la lutte naturelle entre les espèces. Ils visent à protéger la vie des sols et la pérennité des animaux et des végétaux.

Les viticulteurs biodynamiques s’inscrivent dans la même démarche, mais intègrent des éléments comme l’utilisation des substances catalytiques et d’un calendrier astronomique. Ils intensifient les échanges entre les plantes et leur environnement, ce qui permet une meilleure expression du terroir dans les vins. Les bénéfices de ces deux démarches englobent également l’amélioration de la qualité des vins, la création d’emploi (car elles demandent plus de main d’œuvre pour le suivi constant des vignes).

Le vin bio n’existait pas officiellement avant 2012, car seule la viticulture était réglementée. Mais depuis le 1er août de la même année, les vignerons champenois peuvent produire du véritable Champagne bio. La vinification de ce vin selon les cahiers de charges bio n’est pas évidente. Si l’objectif est de minimiser l’intervention humaine durant la vinification, reste difficile pour ce style de vin. Les vignerons trouvent cependant des méthodes innovantes de le faire, tout en restant fidèles aux règles de l’AOC Champagne.

Quoi qu’il en soit, ces vignerons se basent toujours sur une fermentation naturelle et l’usage des doses de soufre réglementaires. Deux interventions dans le processus de vinification sont cependant incontournables, il s’agit de l’ajout de la liqueur de tirage et de l’ajout de la liqueur de dosage. Ceci n’est pas le cas pour les autres vins. Cette particularité de la vinification s’observe aussi au niveau des différentes fermentations.

Le refus d’utiliser des levures cultivées oblige les vignerons à utiliser un pied de cuve, afin de contrôler le processus de fermentation. Ils sont également contraints de commencer par fermenter un petit lot de moût, pour voir si le résultat est satisfaisant avant d’ajouter le pied de cuve au reste des raisins. Ils doivent également attendre la fin de la fermentation alcoolique avant d’enclencher une autre.

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