Vin bio Bourgogne : typicité, diversité des terroirs - PinotBleu

La Bourgogne, région viticole du centre de la France, a une longue histoire de vinification qui remonte à près de 2000 ans. Certains des vignobles et des vignerons les plus célèbres du monde sont situés en Bourgogne. Au fil des siècles, les vignerons bourguignons ont perçu des variations subtiles du sol et du climat. Le système d'appellation moderne de la Bourgogne s'inspire de ces nombreuses années d'expérience, en accordant une grande importance aux sols et à l’altitude des vignes.

Une transformation majeure qu’ont connue ces sols du vignoble bourguignon est celle du passage à la viticulture biologique. Les vins bio de Bourgogne sont en nette progression, en raison du grand nombre de domaines convertis et en voie de conversion à l’agriculture biologique. Cette démarche s’inscrit dans le désir des vignerons bourguignons de : produire des raisins de qualité, préserver leur santé et celle de leurs salariés, préserver l'environnement, leurs terroirs et la pérennité de leur vignoble, pouvoir répondre à l'attente des clients demandeurs de produits biologiques et s'engager dans une démarche réglementée et contrôlée lisible par tous.

Très connue pour ses sous-régions présentant des terroirs très diversifiés (appelés climats), la Bourgogne est aussi réputée pour ses vins d'exception, comme les 1er Crus et les Grands Crus de la Côte D’Or ; ou encore les fameux vins bio du Domaine de la Romanée Conti, marquant ainsi la qualité des vins bio de Bourgogne. La Bourgogne est également considérée comme la terre mère de cépages Pinot Noir et Chardonnay. Ces derniers y sont très dominants pour la production des vins bio rouges et blancs respectivement, mais on y retrouve également le Gamay, l’Aligoté et bien d’autres cépages.

La viticulture bio bourguignonne

Depuis la crise phylloxérique du XIXe siècle, la nouvelle génération des vignerons bourguignons a dû tout reprendre à zéro dans les modes de culture (phénomène bio). Jamais on n’avait assisté à une mutation aussi rapide et complète des techniques culturales et de vinification. Depuis les années 1950, tout a changé à nouveau. On recensait déjà en 2008 environ 1 231 hectares de terres dédiées à la viticulture bio, représentant environ 146 exploitations.

Riche de sa diversité culturelle, la Bourgogne offre un environnement propice à la naissance d’une large gamme de vins qui expriment chaque terroir. De plus en plus de vignerons font le choix de l’agriculture biologique, afin de protéger cette richesse et produire un vin authentique. Ils s’affranchissent des produits chimiques de synthèse, pour adopter des techniques de culture en harmonie avec les besoins de la vigne et la vie microbienne du sol. Ils tirent ainsi avantage de l’écosystème environnant.

Par ailleurs, ils apportent un soin tout particulier au raisin lors de chaque phase de son développement, afin qu’il soit le reflet le plus fidèle de son environnement et du millésime. Une fois en cave, leur matériel et leurs méthodes respectent au maximum la qualité de la vendange et du moût. Ils suivent le vin en permanence, afin d’éviter le recours à des produits de correction. D’autres poussent leur engagement en vers la nature plus loin, en optant pour la viticulture biodynamique. Celle-ci recherche une harmonie parfaite entre l’environnement et la plante. Elle utilise de faibles doses de soufre et de cuivre, et se base sur l’influence cosmique et les préparations biodynamiques pour conduire les vignes.

Les vignerons engagés dans ces démarches adhèrent aux marques comme Bio-Bourgogne, en plus des autres marques de certification de l’agriculture bio et biodynamique (Nature et Progrès, Ecocert, Biodyvin, Demeter…). Ils produisent non seulement du vin bio et du vin biodynamique, mais aussi des vins nature. Ces derniers exigent une limitation maximale de l’intervention de l’homme dans sa production.

PinotBleu - Vin bio bourgogne

Les principaux cépages cultivés

La quasi-totalité des cépages cultivés en bourgogne fait partie de la famille des noiriens (famille des cépages issus du croisement entre le Gouais Blanc et le Pinot Noir).

Les cépages de vin rouge

Le principal cépage cultivé pour produire le vin rouge est le Pinot Noir. Celui-ci trouve ses origines dans cette région. Il s’exprime mieux sur des sols calcaires de Coteaux, bien drainés et en présence de climats tempérés. Sur des terrains argileux et acides, il donne des vins communs. C’est un cépage parfois problématique, mais qui se développe et s’adapte bien aux particularités de la région. Il est vulnérable aux attaques de mildiou, de la pourriture grise, des cicadelles et du rougeot parasitaire. Il dispose d’une bonne capacité d’accumulation des sucres, et présente généralement une teneur moyenne en acide, qui est souvent insuffisante lorsqu’il arrive à maturité. Il donne des vins d’une robe légère, mais qui vieillissent bien, avec une teneur moyenne en tanins.

Découvrir ce Bourgogne Pinot Noir en biodynamie !

Le Gamay noir est le deuxième cépage de vin rouge utilisé dans la région. Il plus utilisé pour la production des beaujolais rouges. C’est un cépage peu vigoureux, faible, mais fertile et qui tend souvent à s’épuiser. Il s’exprime mieux sur des terrains profonds, argileux, parfois décarbonatés, notamment dans le Piémont. Il est sensible au millerandage lorsque sa floraison se produit dans de mauvaises conditions climatiques, et son débourrement précoce le rend vulnérable aux gelées printanières. Son vin possède une robe rouge avec des nuances violettes, de faibles tanins et une acidité élevée. Il ne se prête bien au vieillissement qu’avec les crus Beaujolais, et peut être assemblé avec le Pinot Noir pour donner du Bourgogne Passe-tout-Grains.

Le troisième cépage rouge le plus représenté est le Pinot Gris, qui produit des vins fins possédant une robe jaune or avec des saveurs agréables. Il n’est cultivé qu’en faible quantité, mais est utilisé pour produire des vins comme le Bourgogne Côte-Saint-Jacques. Le César est un autre cépage rouge utilisé. Il est assemblé avec d’autres variétés pour donner l’Irancy, mais sa présence dans la région est très minime.

Les cépages de vin blanc

La production de vin blanc est assurée en majorité par le Chardonnay. Il est également d’origine bourguignonne, et y donne d’ailleurs des vins prestigieux. Il mûrit moins vite que le Pinot Noir, apprécie l’humidité de fin de saison et résiste mieux à la pourriture grise. Il apprécie également les sols moyennement fertiles à dominante calcaire, en position de Coteaux, sur des terrains riches en marne ou en argile. Ses vins blancs secs sont puissants, amples, équilibrés avec du volume et beaucoup de gras. Il est bien représenté à Chablis, dans la côte de Beaune et dans le Mâconnais, où il donne de grands vins blancs authentiques.

Cépage vigoureux et très productif, l’Aligoté est un autre noirien servant à la production de vin blanc dans la région. Il est sensible aux gelées printanières et la pourriture grise, et enregistre de bonnes performances sur les plateaux et les hauts versants. Ses vins blancs sont légers, frais, peu acides, peu parfumés et peu tanniques. Le Bourgogne Aligoté est l’une de ses meilleures appellations.

Malgré qu’il soit plus rependu dans le pays nantais (où il est connu sous le nom de Muscadet, nom du vin qu’il donne en Loire), le Melon est toujours utilisé dans la région, notamment à Vézelay comme cépage accessoire dans le Mâcon-Blanc et le Crémant de Bourgogne. Le Sauvignon est aussi présent dans la région, où il est utilisé comme monocépage de l’AOC Saint-bris. Le Pinot Blanc quant à lui est produit en très petite quantité, et se retrouve notamment dans le Marsannay. Enfin, le Sacy permet de produire les Coteaux bourguignons et Crémant dans l’Yonne.

PinotBleu - Vin bio bourgogne

Les principales sous-régions et appellations

La Côte d’Or, l’Yonne, Saône-et-Loire et même le Rhône sont les principaux vignobles de la Bourgogne. Les appellations que partagent tous ces vignobles sont principalement : Bourgogne Aligoté, Clairet, Grand Ordinaire ou Ordinaire, Mousseux, Passe-Tout-Grains et Crémant. Cependant, les principales sous-régions sont Chablis, la Côte de Nuits, la Côte de Beaune, la Côte Chalonnaise et le Mâconnais.

Chablis

C’est le point le plus au nord de la région. Il est plus proche de la Champagne en terme de climat, avec des hivers rigoureux et froids, des gelées printanières et des étés chauds. Ses sols calcaires avec leur texture crayeuse sont parfaits pour retenir et refléter la chaleur dont a besoin le nord, aidant ainsi les raisins à mûrir et à donner des vins purs et frais. On y trouve plusieurs appellations, classées selon un système particulier à cette sous-région. On distinguera ainsi le Petit Chablis, le Chablis, le 1er cru Chablis et les Grands Crus Chablis. Il y a techniquement un seul Grand Cru, mais il y a plusieurs « climats » à l’intérieur de ce Grand Cru.

La Côte de Nuits

Célèbre pour son Pinot Noir, elle abrite plus de 24 vignobles Grand Cru. Ces vignobles forment un grand ensemble sur les versants orientaux faisant face à la vallée de la Saône, à partir du village de Gevry Chambertin, en passant par Morey Saint Denis et au sud vers Vougeot et Vosne Romanée. On y trouve donc les appellations telles que Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits, Chambolle-Mussigny et 1er Cru, Côtes de Nuits-Villages, Vosne Romanée et 1er Cru, Vougeot et 1er Cru, Marsannay, Gevrey-Chambertin

La Côte de Beaune

Le vin de cette sous-région est assez différent de celui de son voisin du nord. Le Chardonnay joue un rôle prépondérant ici, avec environ sept vignobles Grand Cru. Les appellations bien connues sont Aloxe-Corton et Aloxe-Corton 1er Cru, Corton, Côte de Beaune, Saint Romain, Santenay, Savigny les Beaune, Pernand Vergelesses et 1er Cru, Volnay et Volnay 1er Cru…

La Côte Chalonnaise

Elle est située entre Chagny et Saint-Vallerin. Elle ne dispose pas de vignoble Grand Cru, et Bouzeron est la seule appellation consacrée au Bourgogne Aligoté. Les autres appellations présentes ici sont : Bourgogne Côte Chalonnaise, Givry, Mercurey, Montagny, Rully…

Le Mâconnais

Situé au sud ouest de Tournus, le Mâconnais se trouve à la croisée des chemins entre le nord et le sud de la France. Sous-région la plus au nord et la plus grande de Bourgogne, il présente un ensemble de sommets boisés et de petites vallées, parfaites pour la viticulture. Les appellations les plus connues sont : Mâcon, Mâcon Supérieur, Mâcon-Villages, Pinot-Chardonnay Mâcon, Pouilly-Fuissé, Saint Véran, Viré-Clessé…

Pour en savoir plus sur un autre vin d'exception, découvrez cet article est dédié au Volnay.