Gewurztraminer vendanges tardives

L'indication « Vendanges Tardives » sur l'étiquette s'applique aux appellations d'Alsace ou d'Alsace Grand Cru (entre autres). Elle désigne des vins d'exception, produits selon des critères parmi les plus rigoureux de tous les vins AOC de France. Les vins de cette dénomination proviennent de cépages nobles, qui sont principalement le pinot gris, le Riesling, le Muscat et le Gewurztraminer. 

Le Gewurztraminer est un cépage aromatique cultivé dans le monde entier, et surtout dans le vignoble alsacien. Lorsqu’il est cueilli à maturité, généralement plusieurs semaines après le début officiel de la récolte quand le raisin commence à se déshydrater, il est dit en vendanges tardives. Il possède un profil aromatique unique et une grande intensité, qui résultent du processus de développement de la pourriture noble (Botrytis Cinerea). Ce sont ces caractéristiques qui déterminent avec quels mets et quand il se consomme.

Le Gewurztraminer et les vendanges tardives

L’ancêtre original de ce cépage est généralement connu sous le nom Traminer. Celui-ci n’était pas particulièrement aromatique, et la couleur de ses baies tendait vers du vert. Comme beaucoup de cépages, une version aromatique du Traminer s’est développé. Il a évolué avec la mutation des baies, qui ont pris une couleur rose (en plus de leur caractère plus aromatique) pour donner le Gewurztraminer (Traminer aromatique).

L’Alsace est la terre viticole la plus importante de ce cépage, même si les plantes qui y poussent aujourd’hui ont été importées d’Allemagne, ou bien qu’elles ont commencé à être cultivées dans des régions comme le nord de l’Italie. Sa grappe est petite, cylindrique, compacte et avec pédoncules courts. Ses baies sont petites à moyennes, ovales, de couleur rose légèrement gris. Ses feuilles sont petites, la plupart du temps avec des sinus latéraux peu profonds, un sinus pétiolaire fermé en forme de V, des lobes qui se chevauchent et de petites dents.  Ses feuilles possèdent aussi des poils touffus modérément denses sur la face inférieure. Son fruit est l’un des plus reconnaissables, en raison de sa couleur rose à rougeâtre à maturité. Ses raisins ont une peau résistante, et sa pulpe est aromatique, charnue et offre des saveurs uniques.

Il possède un port rampant, et s'il est planté sur des sols profonds et fertiles, il peut être vigoureux (en fonction de l'entraînement et de la taille). Il est considéré comme ayant un faible rendement. Afin d’augmenter son rendement par acre, les viticulteurs évitent d’espacer largement les rangs. Le débourrement précoce le rend sensible au gel, tout comme ses petites grappes serrées le rendent vulnérable au Botrytis et à la chlorose ferrique. En raison de son acidité relative, il s’exprime mieux dans des régions fraîches. Sa production est considérable dans le haut des Coteaux et dans les plaines possédant des sols pierreux et déliés.

Le Gewurztraminer mûrit souvent tôt ou à mi-saison, mais les vignerons le laissent souvent pendant une période prolongée après le début des récoltes, afin de produire des vins plus aromatiques (épicés). C’est le principe des vendanges tardives.

PinotBleu - Gewurztraminer vendanges tardives

Les vendanges tardives du Gewurztraminer

Le Gewurztraminer est la variété qui offre facilement les niveaux les plus élevés de sucre, par rapport aux cépages produisant des vins ayant la même mention (vendanges tardives). Cette dernière désigne les vins qui sont issus de raisins récoltés en surmaturité. La surmaturation des raisins est en quelque sorte une étape cruciale en viticulture. Elle permet aux raisins de se concentrer davantage en sucre après avoir atteint leur taille et leur taux de sucre optimal. Elle dure environ un à deux mois après les récoltes normales, et dépend d’une parfaite alchimie entre la chaleur, l’humidité, le vent et le soleil.

Il existe deux méthodes de surmaturation des raisins pour effectuer des vendanges tardives. La première est le passerillage. Il consiste à laisser les raisins se dessécher à l’air par exposition sur un lit de paille ou au soleil. Cela permet à l’eau des raisins de s’évaporer, leur offrant ainsi une concentration très élevée en sucre et en alcool. Lorsqu’ils sont séchés jusqu’à ce qu’ils flétrissent, les raisins conservent une certaine acidité qui confère de la fraîcheur au vin.

La seconde méthode de surmaturation est connue sous le nom de pourriture noble. Elle est le résultat de l’action du Botrytis Cinerea. Lorsque ce champignon se développe sur les baies par des temps particuliers (journées ensoleillées, brouillards matinaux), elle affecte les raisins en maturité et sans défaut. Par son action, ces derniers s’enrichissent en arômes, en sucre et perdent un peu en acidité. Néanmoins, la pourriture noble n’affecte pas tous les raisins, car ils n’arrivent pas tous au même niveau de maturité en même temps. De même, il existe d’autres pourritures qui peuvent affecter les baies, dont l’action n’est pas toujours appréciée ; c’est le cas de la piqûre aigre, qui rend l’acide du vin volatile.

Lorsque la pourriture noble affecte le Gewurztraminer, les baies de ce dernier passent par plusieurs stades : d’abord, elles se présentent sous un aspect marron pourri plein lorsque le Botrytis vient de les envahir ; ensuite, elles commencent à se rider, sans perdre ni leur aspect marron ni la présence du Botrytis ; enfin, le Botrytis disparaît de leur surface et elles deviennent comme rôties. C’est à partir de ce moment que les vendanges seront dites tardives lorsqu’elles auront lieu. On parle d’ailleurs de vendanges au pluriel pour indiquer que plusieurs passages dans le vignoble seront nécessaires pour que tous les raisins récoltés soient surmaturés.

Le vignoble d’Alsace est très favorable à la culture du Gewurztraminer. En effet, il y règne un climat semi-continental, marqué par une faible pluviométrie et un excellent ensoleillement en automne. Cela facilite le passerillage des raisins et le développement de la pourriture noble.

Les vendanges tardives sont reconnues officiellement depuis le 1er mars 1984, et sont soumises à des règles rigoureuses. Ainsi, un pour porter cette mention, un Alsace Gewurztraminer (par exemple) doit présenter une teneur en alcool de 15,3 % maximum, être issu de vendanges manuelles, n’avoir pas subi de chaptalisation ou d’acidification et être naturellement riche en sucre. Ces critères sont contrôlés par l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité). Cette dernière effectue une vérification à la réception et à la sortie des raisins du pressoir, et ne délivre un agrément que 18 mois après avoir effectué un test du vin à l’aveugle. Toutes ces mesures permettent d’éviter les fraudes, et garantissent au vin des caractéristiques uniques perceptibles lors de la dégustation.

Dégustation et accord

Ce cépage donne généralement des vins blancs délicieux, avec une robe jaune intense avec des reflets dorés ; un nez expressif qui exhale des arômes puissants de fruits exotiques, de miel et de rose ; en bouche, ils sont plutôt intenses, équilibrés, soyeux, avec des nuances de fruits exotiques.

L’Alsace Gewurztraminer (par exemple) s’accorde parfaitement avec un apéritif, un dessert ou un plat principal. Du côté des apéritifs, il se marie bien avec du foie gras, des rouleaux de printemps au poulet, des beignets de maroilles et des canapés au foie gras de canard.  La flamiche aux marolles, la salade martiniquaise, la salade de poulet à la citronnelle et à la vietnamienne sont les entrées qu’il accompagne bien. Enfin, il convient parfaitement aux desserts comme le bettelmann, la tarte aux myrtilles, les beignets aux pommes et le riwelekueche.

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