Accord vin risotto

Vin risotto : plusieurs possibilités d’accord

L’automne est souvent synonyme de morosité, de tristesse, mais aussi de pluie et champignons. C’est parmi ces derniers qu’on trouve un excellent remède contre cette tristesse et cette morosité de l’automne. Il s’agit bien entendu des cèpes, qui expriment mieux leurs vertus avec du risotto. Peu de plats sont aussi réconfortants qu'une assiette voluptueuse de risotto aux cèpes et au parmesan. Ce repas procure une grande sensation de bien-être, grâce à la texture soyeuse et aux saveurs de sous bois des cèpes.

Rien de mieux qu’une bonne bouteille de vin pour profiter au maximum de cette profondeur de saveur aux vertus relaxantes !  Comme pour tous les accords mets vins, le choix du vin est fonction des ingrédients du plat. Mais il n’y a pas de quoi vous inquiéter, le risotto à base de cèpes offre plusieurs possibilités en ce qui concerne le choix du vin.

Le risotto : un plat qu’on adore

La cuisine italienne s'est répandue partout dans le monde comme une traînée de poudre. C'est sa simplicité et la diversité de ses préparations qui lui ont valu cette large adoption dans plusieurs pays.

Le risotto est l'un de ces plats italiens qui gagnent le cœur des ménages français. C’est un plat simple à base de variétés de riz italien, qu’il faut d’ailleurs bien choisir. Pour la petite histoire, les premières plantations de riz en Italie étaient situées dans la vallée du Pô au XVe siècle, lorsque l’aptitude de ces terres à la riziculture a été découverte. À partir du XIXe siècle, il s’est développé une riziculture commerciale dans le nord de l’Italie. Depuis lors, le riz italien est très apprécié et a conquis le monde.

Le risotto exige une bonne précision dans la cuisson, des ingrédients originaux et surtout des accompagnements qui lui imprègneront des arômes irrésistibles. Les cèpes sont très sollicités lorsqu’il s’agit d’accompagner le risotto.

Risotto aux cèpes

Contrairement à d’autres champignons, les cèpes se repèrent facilement dans les sous-bois. Il suffit de quelques rayons de soleil après la pluie pour voir surgir leurs fameux chapeaux. Il ne reste qu’à les cueillir et à trouver du riz italien.

Le risotto aux cèpes est facile à réaliser, ne nécessitant pas de compétences culinaires flamboyantes ! La seule chose qu’il exige c’est de la vigilance. Concrètement, pour un repas de quatre personnes vous avez besoin : « de riz rond italien (200 g), de petits cèpes (250 g), de crème fraîche (15 cl), d’un gros oignon, de bouillon de volaille (40 cl), d’une cuillère à soupe de persil haché, de vin blanc (10 cl), de parmesan (50 g), de beurre (60 g), de sel et de poivre ».

Lavez les cèpes, découpez les tiges et les têtes en petits cubes d’environ 10 mm de côté. Découpez finement l’oignon après l’avoir pelé. Dans une cocotte, faites chauffer 30 g de beurre. Ajoutez-y l’oignon haché et remuez pendant trois minutes. Incorporez le riz tout en remuant, puis ajoutez le vin. Laissez cuire pendant cinq minutes.

Versez 10 cl de bouillon de volaille et patientez quatre à cinq minutes avec un feu doux. Une fois que le premier bouillon a été absorbé, versez la moitié du reste puis l’autre moitié en attendant chaque fois qu’il soit d’abord absorbé (4 à 5 minutes). Ajoutez le sel et le poivre.

Chauffez une poêle et faites-y fondre la moitié restante de beurre. Versez les champignons et mélangez constamment pendant sept à huit minutes. Ajoutez le sel et le poivre, puis le persil et la crème. Mélangez le tout au riz et rependez-y le parmesan râpé. Servez chaud et surtout, sortez une bouteille de vin. Mais quelle bouteille ?

Quel vin servir avec du risotto aux cèpes ?

Ce plat classique italien accompagné de cèpes a un goût fantastique. Les cèpes offrent une texture particulièrement soyeuse, avec des saveurs de sous-bois qui sont captées par le riz. Le caractère salé du parmesan rencontre le gras du beurre, ce qui rajoute du fondant à ce plat. Heureusement, le risotto a une autre grande vertu : il se marie brillamment avec du vin.

Du côté des vins blancs

Les accords mets vins ne manquent pour ce plat. Si vous aimez le vin blanc, optez pour un blanc sec. Mais pas n’importe quel blanc sec ! En effet, pour un accord aux cèpes réussi, le blanc sec doit avoir de la droiture, de la profondeur et avoir vieilli de façon harmonieuse.

Pour qu’un blanc puisse apparier ce genre de plat, il doit être droit. Son acidité doit être suffisante pour contenir le gras et l’opulence de ce mets. Un Alsace Pinot blanc tel que le Moulin de Charles s’impose. Sa pointe d’acidité est bien maîtrisée et bien fondue, ce qui apporte une certaine fraîcheur au repas.

De même, un vin profond est un bon appariement pour ce plat. Il doit avoir de la complexité, de la persistance et une bonne densité. Cela permet au vin de s’adapter au riz qui a déjà capté les saveurs des cèpes. Un Côtes du Rhône blanc joue bien ce rôle. Il est assez profond pour rehausser et s’harmoniser avec les arômes des champignons.

Par ailleurs, un vieillissement harmonieux du vin lui permet de bien s’allier avec ce repas. Optez pour un vin ayant eu une évolution de race, car cela lui offre des notes de sous-bois qui se marient la saveur des cèpes. Vous n’avez pas besoin d’un vieux millésime, un Sauternes de 2014 ira très bien.

Du côté des vins rouges

Dans cette catégorie, préférez des vins rouges d’âge jeune à moyen. Ils doivent avoir de la rondeur et de la consistance en bouche. Rien de mieux dans ce cas qu’un Pinot Noir de Bourgogne. Sa rondeur et son élégance mettent en valeur le gras du riz et la saveur soyeuse de ces champignons.

La complexité et la présence de nuances de terre et de forêt sont également importantes, afin d'apparier correctement le côté humus des cèpes. De même, le vin rouge doit être doté d’assez de tanins comme un Saint-Emilion Grand Cru ou cette cuvée Fragaria, afin de mettre en valeur l’onctuosité de ce met. Tout comme avec les vins blancs, les Côtes du Rhône offrent un excellent appariement pour ce plat. C’est le cas de ce Côtes du Rhône rouge, dont l’acidité et les notes d’épices favorisent l’harmonie de l’ensemble.

Vin pour risotto